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Chocolat

Ingrédients
Pour 10 personnes

200 g de sucre + 57 g
70 g de feuillantine
50 g de grué
200 g de sucre en poudre
Crémeux au chocolat noir
200 g de lait
10 g de glucose
400 g de crème liquide
180 g de chocolat Otucan 64% + 80 g
2 feuilles de gélatine
250 g de chocolat Caraïbes (pour le décor)
Crème au chocolat
125 g de lait
5 g de glucose
300 g de crème liquide
Sorbet au chocolat
350 g d’eau
20 g de poudre de lait
20 g de cacao en poudre + 15 g
50 g de glucose atomisé
2 g de stabilisateur
20 g de pâte de cacao
10 g de trimoline
Streuzel au cacao
90 g de beurre
90 g de sucre en cassonade
1 pincée de sel
90 g de poudre d’amandes
65 g de farine
Pastilles de chocolat
220 g de chocolat Albi à 85%
Pousses Hony Cress

Préparation

Tuiles gruées
Caraméliser à 180 °C 200 g de sucre puis laisser refroidir. Casser le tout et mixer avec le grué et la feuillantine. Saupoudrer sur un pochoir de 12,5 x 8 cm, puis faire fondre au four à 170 °C pendant
5 minutes. Rouler autour d’un tube de 3 cm de diamètre.

Crémeux au chocolat noir
Faire chauffer le lait, le glucose et la crème liquide. Verser sur le chocolat fondu puis ajouter la gélatine. Refroidir. étaler en 4 pochoirs (environ 5 mm d’épaisseur) 12 x 8 cm, puis mettre au congélateur. Tailler des barres d’une longueur de 12,5 cm et d’une largeur de 0,5 cm. Ensuite, couler le restant dans un flexipan demi-sphère de 2,5 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur.

Crème au chocolat pour le siphon
Faire chauffer le lait, le glucose et la crème liquide. Verser sur le chocolat fondu. Réserver en siphon (avec 1 cartouche de gaz) en réfrigérateur.

Sorbet au chocolat
Faire chauffer l’eau, la poudre, le cacao en poudre et le glucose. Atomiser la trimoline, le sucre et le stabilisateur. Ensuite, verser sur le chocolat et la pâte de cacao fondu. Mettre en paco au congélateur.

Streuzel au cacao
Sabler le tout à l’aide d’une feuille puis saupoudrer sur une plaque de cuisson. Cuire à 170 °C pendant 10 minutes.

Pastilles de chocolat et décor larme
Faire fondre et tabler le chocolat. étaler la moitié entre deux feuilles de guitare puis tailler à l’emporte-pièce 16 ronds de 30 cm de diamètre. Avec le reste, étaler des petites bandes de chocolat de 2,5 cm de large sur 5 cm de long à l’aide d’un pinceau, puis les déposer dans une gouttière.

Dressage
Dans le fond de l’assiette, déposer 4 barres de crémeux au chocolat. Remplir la tuile gruée avec le siphon chocolat puis mettre une pastille de chocolat à chaque extrémité. La déposer au centre des barres crémeuses. Saupoudrer le streuzel de cacao en bandes. Réserver les gros morceaux de crumble (les uns mélangés avec du sucre glace et les autres avec du cacao en poudre). En déposer 5 de chaque côté sur la bande de streuzel. Poser les 3 crémeux chocolats en demi-sphère dans le décor en chocolat larmes. Faire 5 quenelles de sorbet cacao sur le streuzel puis agrémenter avec trois pousses Hony Cress.