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Publié le 30 septembre 2023
Arts & Gastronomie Bourgogne #66
Pour 6 personnes

Ingrédients

Praliné

  • 400 g de noix de cajou
  • 300 g de sucre
  • 100 g d’eau

Crème glacée noix de cajou

  • 4 jaunes d’œufs
  • 150 g de lait
  • 50 g sucre
  • 100 g de farine
  • 100 g noix de cajou

Ganache

  • 400 g de crème
  • 300 g de chocolat fermenté

Mousse au chocolat

  • 100 g de chocolat noir 70%
  • 4 jaunes d’œufs
  • 150 g de beurre
  • 6 blancs d’œufs

Préparation

Praliné

Faire chauffer l’eau et le sucre puis les faire blondir. Ajouter les noix de cajou et les faire caraméliser. Laisser refroidir puis broyer.

Crème glacée noix de cajou

Réaliser une crème anglaise : faire blanchir les 4 jaunes d’œufs et le sucre puis incorporer le lait préalablement porté à ébullition. Mixer la crème avec les noix de cajou et réserver au congélateur.

Ganache

Chauffer 200 g de crème et verser sur le chocolat fermenté. Émulsionner le tout avec les 200 g restants de crème froide.

Mousse de chocolat

Faire fondre le chocolat et le beurre, ajouter les jaunes d’œufs puis les blancs préalablement montés en neige.

Dressage chocolat fermenté

Disposer le praliné et la ganache dans un petit verre et décorer d’une tuile. À côté, dresser la mousse et la crème glacée.

Votre chocolat fermenté est prêt, bonne dégustation !

Chocolat fermenté noix de cajou
© Christophe Fouquin
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