Chocolat fermenté
Ingrédients
Praliné
- 400 g de noix de cajou
- 300 g de sucre
- 100 g d’eau
Crème glacée noix de cajou
- 4 jaunes d’œufs
- 150 g de lait
- 50 g sucre
- 100 g de farine
- 100 g noix de cajou
Ganache
- 400 g de crème
- 300 g de chocolat fermenté
Mousse au chocolat
- 100 g de chocolat noir 70%
- 4 jaunes d’œufs
- 150 g de beurre
- 6 blancs d’œufs
Préparation
Praliné
Faire chauffer l’eau et le sucre puis les faire blondir. Ajouter les noix de cajou et les faire caraméliser. Laisser refroidir puis broyer.
Crème glacée noix de cajou
Réaliser une crème anglaise : faire blanchir les 4 jaunes d’œufs et le sucre puis incorporer le lait préalablement porté à ébullition. Mixer la crème avec les noix de cajou et réserver au congélateur.
Ganache
Chauffer 200 g de crème et verser sur le chocolat fermenté. Émulsionner le tout avec les 200 g restants de crème froide.
Mousse de chocolat
Faire fondre le chocolat et le beurre, ajouter les jaunes d’œufs puis les blancs préalablement montés en neige.
Dressage chocolat fermenté
Disposer le praliné et la ganache dans un petit verre et décorer d’une tuile. À côté, dresser la mousse et la crème glacée.
Votre chocolat fermenté est prêt, bonne dégustation !
