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Dessert chocolat réglisse

Ingrédients
Pour 4 personnes

Crème anglaise réglisse
250 g de lait
250 g de crème
100 g de sucre
100 g de jaune d’œuf
1 bâton de réglisse
6 g de feuilles de gélatine
Mousse chocolat au lait
325 g de chocolat au lait
50 cl de crème 35 % MG
550 g de jaune d’œuf
1 œuf entier
75 g de sucre
6 g de gélatine
Glaçage noir
450 g de sucre
25 cl de crème
35 cl d’eau
150 g de cacao en poudre
20 g de gélatine
Crumble réglisse
150 g de farine
150 g de sucre
200 g de beurre pommade
200 g de poudre noisette
½ bâton de réglisse râpé
Poudre de noisettes
PM de colorant noir
Glaçage chocolat noir
400 g de lait
100 g de crème 35 %
100 g de jaune d’œuf
50 g de sucre
125 g de chocolat noir

Préparation

CRÈME ANGLAISE RÉGLISSE
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le lait, la crème et le bâton de réglisse râpé ensemble. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Quand le lait et la crème sont à ébullition, verser les jaunes et le sucre puis verser ce mélange dans la casserole. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que
cela épaississe à 84 °C. Arrêter la cuisson et ajouter la gélatine, remuer, passer au chinois étamine, couler sur une plaque de silicone demisphérique et mettre au congélateur.

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
Mettre le chocolat à fondre au bainmarie. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Monter la crème au batteur et débarrasser. Réaliser une pâte à bombe. Chauffer le sucre avec un peu d’eau à 121 °C et verser sur les jaunes et l’œuf entier préalablement montés. Ajouter la gélatine fondue. Lorsque la pâte à
bombe est bien aérienne, ajouter le chocolat au lait fondu, bien mélanger au fouet et incorporer la crème montée à la maryse.

GLAÇAGE NOIR
Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau. Dans une casserole mettre le sucre, la crème et l’eau à chauffer. À environ 40 °C, incorporer le cacao en, poudre. Donner une bonne ébullition. Ajouter, hors du feu, la gélatine. Passer au chinois étamine puis conserver à 30-35 °C.

CRUMBLE RÉGLISSE
Mettre dans une cuve de batteur avec la feuille, la farine, le sucre, la poudre de noisettes et la poudre de réglisse. Mélanger. Ajouter le beurre pommade et bien mélanger. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 180 °C pendant 8 minutes.

GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR
Réaliser une crème anglaise comme expliquer précédemment. Verser le sucre et le chocolat noir et bien mélanger. Mettre en moule et au congélateur.

DRESSAGE
Disposer le crumble réglisse au fond d’une assiette, ajouter la boule mousse chocolat, intérieur anglaise réglisse et glacer avec le glaçage noir. Faire quelques pointes de mousse chocolat ou de crème montée. Ajouter quelques décor chocolat et mettre une quenelle de glace chocolat en dernier