Dessert chocolat réglisse
Ingrédients
Crème anglaise réglisse
- 250 g de lait
- 250 g de crème
- 100 g de sucre
- 100 g de jaune d’œuf
- 1 bâton de réglisse
- 6 g de feuilles de gélatine
Mousse chocolat au lait
- 325 g de chocolat au lait
- 50 cl de crème 35 % MG
- 550 g de jaune d’œuf
- 1 œuf entier
- 75 g de sucre
- 6 g de gélatine
Glaçage noir
- 450 g de sucre
- 25 cl de crème
- 35 cl d’eau
- 150 g de cacao en poudre
- 20 g de gélatine
Crumble réglisse
- 150 g de farine
- 150 g de sucre
- 200 g de beurre pommade
- 200 g de poudre noisette
- ½ bâton de réglisse râpé
- Poudre de noisettes
- PM de colorant noir
Glaçage chocolat noir
- 400 g de lait
- 100 g de crème 35 %
- 100 g de jaune d’œuf
- 50 g de sucre
- 125 g de chocolat noir
Préparation
CRÈME ANGLAISE RÉGLISSE
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le lait, la crème et le bâton de réglisse râpé ensemble. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Quand le lait et la crème sont à ébullition, verser les jaunes et le sucre puis verser ce mélange dans la casserole. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que cela épaississe à 84 °C. Arrêter la cuisson et ajouter la gélatine, remuer, passer au chinois étamine, couler sur une plaque de silicone demi-sphérique et mettre au congélateur.
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Monter la crème au batteur et débarrasser. Réaliser une pâte à bombe. Chauffer le sucre avec un peu d’eau à 121 °C et verser sur les jaunes et l’œuf entier préalablement montés. Ajouter la gélatine fondue. Lorsque la pâte à
bombe est bien aérienne, ajouter le chocolat au lait fondu, bien mélanger au fouet et incorporer la crème montée à la maryse.
GLAÇAGE NOIR
Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau. Dans une casserole mettre le sucre, la crème et l’eau à chauffer. À environ 40 °C, incorporer le cacao en, poudre. Donner une bonne ébullition. Ajouter, hors du feu, la gélatine. Passer au chinois étamine puis conserver à 30-35 °C.
CRUMBLE RÉGLISSE
Mettre dans une cuve de batteur avec la feuille, la farine, le sucre, la poudre de noisettes et la poudre de réglisse. Mélanger. Ajouter le beurre pommade et bien mélanger. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 180 °C pendant 8 minutes.
GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR
Réaliser une crème anglaise comme expliquer précédemment. Verser le sucre et le chocolat noir et bien mélanger. Mettre en moule et au congélateur.
DRESSAGE
Disposer le crumble réglisse au fond d’une assiette, ajouter la boule mousse chocolat, intérieur anglaise réglisse et glacer avec le glaçage noir. Faire quelques pointes de mousse chocolat ou de crème montée. Ajouter quelques décors chocolat et mettre une quenelle de glace chocolat en dernier.
