Millefeuille chocolat et cerises
Pour 6 personnes
Ingrédients
Millefeuille
- 1 pâte feuilletée
Coulis de cerises
- 100 g de cerises
- 25 g de sucre
Gelée de cerises
- 250 g de cerises
- 25 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Mousse au chocolat
- 125 g de crème
- 150 g de chocolat au lait
- 95 g de crème fouettée
Cerises pochées
- 75 g d’eau
- 75 g de sucre
- 150 g de cerises
Glace au lait d’amandes
- 250 g de lait d’amandes
- 250 g de crème liquide
- 25 g de sucre
- 100 g de jaunes d’œuf
Préparation
Millefeuille
Abaisser la pâte feuilletée à environ 2 mm et la rouler pour faire un « escargot ». Détailler en fine tranche et abaisser sur une plaque pour former des ailettes. Cuire 15 minutes à 180 °C et réserver.
Coulis de cerises
Faire bouillir les cerises avec le sucre. Mixer et passer au chinois. Réserver au frais.
Gelée de cerises
Faire un jus en écrasant les cerises, puis ajouter le sucre et faire bouillir le tout. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Verser sur une plaque avec rebord et ajouter quelques cerises fraîche dans la gelée. Laisser prendre au réfrigérateur.
Mousse au chocolat
Faire bouillir la crème et versé sur le chocolat concassé. Mélanger de façon homogène puis incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver la mousse au frais.
Cerises pochées
Faire bouillir l’eau et le sucre puis plonger les cerises. Faire bouillir de nouveau 5 minutes et rafraichir. Réserver.
Glace au lait d’amandes
Réaliser une crème anglaise avec le lait d’amandes, la crème liquide, le sucre et les jaunes d’œuf. Mettre la préparation en sorbetière et réserver au congélateur.
Dressage
Prendre un cercle inox pour découper un disque de gelée. Garder le cercle et recouvrir la gelée de mousse. Finir par des quartiers de cerises fraîches. Oter le cercle. Ajouter les ailettes croustillantes autour du montage, le coulis, quelques cerises pochées, ainsi que des amandes fraîches. Finir par une quenelle de glace au lait d’amandes.
© Arnaud Dauphin Photographie
