Préparation

Millefeuille

Abaisser la pâte feuilletée à environ 2 mm et la rouler pour faire un « escargot ». Détailler en fine tranche et abaisser sur une plaque pour former des ailettes. Cuire 15 minutes à 180 °C et réserver.

Coulis de cerises

Faire bouillir les cerises avec le sucre. Mixer et passer au chinois. Réserver au frais.

Gelée de cerises

Faire un jus en écrasant les cerises, puis ajouter le sucre et faire bouillir le tout. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Verser sur une plaque avec rebord et ajouter quelques cerises fraîche dans la gelée. Laisser prendre au réfrigérateur.

Mousse au chocolat

Faire bouillir la crème et versé sur le chocolat concassé. Mélanger de façon homogène puis incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver la mousse au frais.

Cerises pochées

Faire bouillir l’eau et le sucre puis plonger les cerises. Faire bouillir de nouveau 5 minutes et rafraichir. Réserver.

Glace au lait d’amandes

Réaliser une crème anglaise avec le lait d’amandes, la crème liquide, le sucre et les jaunes d’œuf. Mettre la préparation en sorbetière et réserver au congélateur.

Dressage

Prendre un cercle inox pour découper un disque de gelée. Garder le cercle et recouvrir la gelée de mousse. Finir par des quartiers de cerises fraîches. Oter le cercle. Ajouter les ailettes croustillantes autour du montage, le coulis, quelques cerises pochées, ainsi que des amandes fraîches. Finir par une quenelle de glace au lait d’amandes.