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Biscuit praliné à la noisette, mousse de chocolat Grand Cru

Ingrédients
Pour 6 personnes

Génoise

  • 4 œufs
  • 300 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 30 g de cacao

Praliné

  • 50 g de noisette
  • 50 g de praliné

Mousse de chocolat

  • 100 g de chocolat 62%
  • 1,5 dl de blanc d’oeuf
  • 1 dl de crème

Sirop

  • 250 g de sucre
  • 1/4 l d’eau
  • 1 càs de fleur de sel

Préparation

Pour la Génoise

Fabriquer la génoise avec œufs, sucre, au batteur pendant 5 minutes. Incorporer la farine et le cacao et cuire à 180°C sur du papier sulfurisé. Tailler des rectangles avec un emporte-pièce de 3 sur 5 cm et de 2 cm d’épaisseur.

Pour le praliné à la noisette

Faire tremper les noisettes dans un sirop avec une cuillère à soupe de fleur de sel. Une fois porté à ébullition, égoutter les noisettes et les faire sécher au four 8 minutes à 180°C. Mélanger les noisettes avec le praliné et incorporer une fi ne couche sur la génoise. Réserver au frais.

Pour la mousse au chocolat

Fondre le chocolat au bain-marie, monter la crème au 3/4 et réserver. Monter les blancs d’oeufs et serrer avec 100 g de sucre. Incorporer le chocolat fondu et ensuite la crème montée. Disposer la mousse au chocolat en forme de quenelle dans un film et le rouler afin de faire un rouleau. Réserver au frais. Ensuite, enlever le fi lm et tailler de la même longueur que le biscuit.

Pour le dressage

Sur chaque biscuit étaler le praliné à la noisette et déposer les rouleaux de mousse au chocolat. Servir froid.

L'astuce du chef

Dégustez-le avec le Viré Clessé Thevenet, un vrai délice !