Préparation

Carré

Parer le carré d’agneau et réserver les parures. Tailler la garniture aromatique grossièrement. Colorer le carré avec de l’huile d’olive et le disposer dans un plat allant au four. Cuire, avec l’aide d’une sonde, à 120 °C jusqu’à atteindre une température à cœur de 46 °C pour une cuisson rosée.

Jus

Pincer les sucs avec la garniture, dégraisser, déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau et laisser à nouveau réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Réserver.

Croûte

Mélanger le beurre pommade et la chapelure, ajouter les éclats de noisettes et la sauge ciselée. Étaler le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. Réserver au congélateur.

Polenta (À réaliser 2h avant le repas)

Faire bouillir le lait et l’eau avec une pincée de gros sel et un trait d’huile d’olive. Délayer la polenta dans le mélange obtenu, à feu doux. Laisser cuire tout en remuant. Ajouter le parmesan en fin de cuisson. Étaler la préparation dans un plat sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au frais.

Légumes racines en 3 textures

Tourner les topinambours et les cuire dans l’eau bouillante salée. Débarrasser. Couper le panais grossièrement et le cuire à l’eau bouillante salée, égoutter et mixer avec la crème et le beurre. Débarrasser. Couper le rutabaga, cuire à l’eau bouillante salée. Mixer, ajouter l’agar agar puis étaler dans un plat sur 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais.

Dressage

Tailler une bande de croûte et la déposer sur le carré d’agneau, placer au four quelques minutes. Tailler la polenta, poêler au beurre. Glacer les topinambours. Tailler l’agar de rutabaga. Tailler le carré et disposer dans