Le rouget niçois farci de tomates vertes

Préparation

PROGRESSION
Chutney de tomate
Couper les tomates en petits dès et cuire pendant 1 h avec l’échalote ciselée, le sucre, le vinaigre. Ajouter le safran en fin de cuisson.

Rouget niçois
Ecailler et vider les poissons. Les lever en porte feuille, les saler légèrement et les farcir de chutney de tomate. Cuire les arrêtes centrales dans l’eau pendant 1 min puis les frire. Cuire les poissons au four à 160°C pendant 4 min et les laisser reposer pendant 15 min dans une ambiance chaude.

Polenta
Cuire la polenta dans 200 g d’eau salée puis la rôtir dans le beurre pour qu’elle devienne croustillante. Débarrasser la polenta et faire revenir l’échalote et la ciboulette ciselée dans la poêle afin de réaliser une sauce. Ajouter le jus de citron et réserver.

Potimarron
Couper le potimarron en petits dés et les suer dans un peu de beurre. Mouiller avec un peu d’eau et les cuire 15 min à couvert. Les écraser à la fourchette et ajouter un peu de beurre et un zeste de citron vert. Rectifier l’assaisonnement puis réserver.

DRESSAGE
Dresser le rouget niçois sur une assiette plate. Ajouter deux quenelles de purée de potimarron puis disposer l’arrête de poisson frit. Saucer généreusement. Enfin, ajouter des œufs de truite sur le poisson.