Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Rouget barbet fumé, courgette fleur farcie comme un pied paquet

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 rougets de 250/300 g
4 fleurs de courgette
1 botte de sarriette
1 botte de marjolaine
Coulis de piquillos
1 boite de piquillos
100 g de miel d’acacias
30 g de vinaigre de Xérès
40 g d’huile d’olive
16 g d’ail haché
Sel et poivre
Piment d’Espelette
Farce de pieds paquet
45 g de panse d’agneau
30 g de pieds d’agneau
45 g de concassé de tomates
45 g de brunoise de courgette violon
Sarriette
Marjolaine
Sel et poivre
Piment d’Espelette
Tuile de pieds d’agneau
50 g de pieds d’agneau
50 g de fumet de poisson
45 g d’eau
15 g de farine
5 g de maïzena
Sauce vierge
Huile d’olive
Jus de citron
Brunoise d’artichaut
Brunoise de piquillos
Quinoa frit
Échalotes ciselées
ciboulette ciselée

Préparation

Rougets
Écailler, vider (réserver les foies). Lever les fi lets en papillon, désarêter puis réserver au réfrigérateur. Réaliser le coulis de piquillos. Coulis de piquillos Faire blondir le miel avec l’ail puis ajouter les piquillos. Laisser compoter une trentaine de minutes puis déglacer.

Farce
Faire sauter séparément tous les éléments à l’huile d’olive sauf le concassé de tomates, puis mélanger. Ajouter les herbes hachées puis assaisonner. Farcir les fl eurs de courgettes à l’aide d’une poche à douille.

Tuile
Mixer le pied d’agneau cuit avec le fumet et l’eau et incorporer la farine puis la maïzena. Poêler l’appareil à l’huile d’olive puis cuire comme une crêpe. Réserver.

Finition et dressage
Faire un beurre de foie de rouget. Poêler à l’huile d’olive les rougets puis les mettre au fumoir avec le reste des herbes aromatiques au préalable séchées puis cuire les fl eurs de courgettes. Dresser tous les éléments et arroser de sauce vierge.