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Rouget-barbet de roche aux mendiants
Publié le 05 décembre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #26
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 10 pièces de rougets

Jus à l’arête

  • Les arêtes de rougets
  • 1 fenouil
  • 1 oignon
  • 2 cs de concentré de tomate
  • 1 cc de pastis

Garniture artichaut

  • 3 gros fonds d’artichauts
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • ½ jus de citron, huile d’olive

Huile de menthe

  • 30 g de menthe fraîche
  • 250 g d’huile d’olive

Finition

  • 2 branches de menthe
  • 40 g de pistache en bâtons
  • 40 g cranberries
  • 1 jus de citron vert
  • 40 g de grenades

Préparation

Rougets

Ecailler et lever les filets de rouget. Les désarêter à l’aide d’une pince et les rouler dans un papier film en gardant la forme du poisson. Cuire les filets de rouget 14 min dans un four à 70°C. Retirer le fi lm et les couper en deux dans la longueur.

Jus à l’arête

Tailler les légumes en petits morceaux. Rincer les arêtes et les têtes des rougets à l’eau et les découper en petits morceaux. Dans une casserole, rissoler les arêtes avec la garniture, ajouter le concentrer de tomate et le pastis. Ajouter 1 l d’eau et cuire pendant 25 min. Mixer et filtrer. Faire réduire jusqu’à avoir un coulis épais.

Garniture artichaut

Dans une casserole d’eau froide, ajouter la farine en pluie et le jus de citron jaune. Porter à ébullition. Tourner les artichauts, retirer le foin et les cuire dans la casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Tailler de fines tranches à la mandoline et avec un emporte-pièce réaliser des jolis pétales. Mettre les parures dans un mixeur et monter à l’huile d’olive afin d’avoir une purée lisse et onctueuse.

Huile de menthe

Dans un blender, mixer la menthe et l’huile d’olive puis filtrer afin d’obtenir une huile limpide. Réserver.

Dressage

Dresser le filet de rouget dans une assiette puis verser un cordon de jus d’arêtes sur le dessus. Poser joliment les pétales d’artichaut et les farcir de purée. Ajouter quelques feuilles de menthe. Mélanger l’huile de menthe avec les pistaches, les cranberries, la grenade et le jus de citron vert et verser à côté du filet de rouget.

Rouget-barbet de roche aux mendiants. Recette du Chef Florian Pansin restaurant Saisons
© Jonathan Thévenet
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