Ingrédients
- 4 rougets barbets de 300 g pièce
- 1 oignon
- 1 bulbe de fenouil
- 2 tomates
- 20 g de concentré de tomate
- 2 gousses d’ail
- 1 litre de fumet de poisson
- safran
- sel
- 4 grains de poivre noir
- huile d’olive
- 2 pommes de terre Amandine
- 1 courgette jaune
- 1 aubergine graffiti
- 1 citron jaune
Préparation
Le rouget
levez les filets de rougets et retirez les arêtes. Conserver les arêtes pour le jus de bouillabaisse. Éplucher, émincer l’oignon et le fenouil. Couper les tomates en gros dés. Chauffer un fi let d’huile d’olive dans une cocotte. Faire suer l’oignon, le fenouil, les gousses d’ail écrasées avec le poivre pendant 3 minutes sans les colorer. Ajouter les dés de tomates et le concentré, laisser compoter 5 minutes. Ajouter les arêtes et les têtes de poissons, faire suer encore 2 minutes. Mouiller à hauteur avec le fumet de poisson, ajouter le safran et saler. Cuire à feu doux 20 minutes, laisser reposer, mixer puis filtrer au chinois.
L’accompagnement
Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes de 1 cm. Faire revenir dans un fi let d’huile olive, mouiller à hauteur avec du fumet de poisson et 2 pistils de safran, saler et cuire a feu doux. Tailler la courgette et l’aubergine en fines tranches et les sauter rapidement à la poêle avec un fi let d’huile d’olive et une branche de thym, assaisonner.
Finition et dressage
Cuire les filets de rougets coté peau à la poêle, disposer les tranches de courgettes et d’aubergines sur les assiettes en les alternant, verser un peu de soupe de poisson, disposer les filets de rougets et déposer quelques cubes de pommes de terre. Râper le zeste de citron jaune sur les assiettes et une pincée de fleur de sel.
L'astuce du chef
Vous pouvez accompagner cette recette de croûtons et de sauce rouille.
