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Filet de rouget barbet
Pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cèbe en « Bullinada », écume de rouille au safran

Ingrédients
Pour 4 personnes

Soupe de poissons
1 kg d’arrêtes de rouget
3 kg de poisson de roche
3 fenouils
1/4 de céleri rave
2 blancs de poireaux
8 oignons
10 tomates fraîches (concassées)
2 kg de concentré de tomates
2 têtes d’ail (tailler en 2)
Huile d’olive
Assaisonnement
Eau de tomates réduites
Tomates fraîches (en période de saison)
Ail frais haché (ail de Lautrec, ail du marché)
Piment d’Espelette
Safran en poudre
Crème liquide
Pastis
Jus de citron si nécessaire
Sel fleur
Rouget
200-300 g de rouget barbet
Pomme de terre bonne bouche
8 pommes de terre très grosses
QS soupe de poisson beurrée
1 à 2 bouchons par pomme de terre
Brandade
8 grosses pommes de terre 100 g
160 g d’ail haché
160 g de vert de cébette
Huile d’olive
4 bottes de ciboulette
Soupe de poissons
2 foie de rouget (½ par personne)
1 kg d’arrêtes rouget
3 kg de poissons de roche
3 fenouils
1/4 de céleri rave
2 blancs de poireau
8 oignons
10 tomates fraîches (concassées)
2 kg de concentré de tomates
2 têtes d’ail (tailler en 2)
Huile d’olives
Ecume de rouille
40 g d’ail haché
40 cl d’huile d’arachide
120 cl crème liquide
4 g de safran
8 jaunes d’oeuf
Sel / poivre
Garnitures
8 moules fraîches (cuites et décortiquées)
12 coques (cuites et décortiquées)
12 tomates fraîches (taillées en dés)
4 poivrons jaunes (taillés en dés)
2 poivrons rouges (taillés en dés)
12 tiges de cébette (émincés fin)
24 pétales de tomates confites

Préparation

Soupe de poissons

Faire sauter les poissons de roche à l’huile d’olive. Débarrasser. Tailler en morceaux les poissons (vider si les poissons gros et les ouïes). Suer la garniture à l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les arrêtes puis pincer. Rajouter la tomate fraîche et cuire un peu. Remettre les poissons de roche et mouiller à hauteur. Ajouter l’ail, porter à ébullition. Cuire 45 min, éteindre, casser les arrêtes au fouet, et infuser 15 min. Passer au chinois étamine. Reporter à ébullition et débarrasser. Avant le service, mixer et passer au chinois les assaisonnements, la soupe doit être aillée, fraîche en bouche (pastis), bien relevée avec une part d’acidité et pas trop lourde en poissons

Rouget

Ecailler, lever, désarrêter et portionner. Cuire au dernier moment dans un plat, avec de l’huile d’olive sous la salamandre.

Pommes bonne bouche

Peler les pommes de terre, tailler les 2 extrémités en forme de bouchons. Vider les tonnelets intérieurs. Avec ces tonnelets, tailler à la mandoline les couvercles et la rondelle du milieu. Cuire les pomme de terre dans de la soupe de poissons, départ à froid pendant 3 minutes et débarrasser. Cuire ensuite les couvercles dans de la soupe aussi.

Brandade

Cuire les pommes de terre en robe des champs à l’anglaise. Au sautoir, suer l’ail haché (sans coloration/amertumes), et le vert de la cébette. Ajouter les pommes de terre écrasées légèrement à la fourchette. Ajouter les parures de rouget et cuire 3 à 4 minutes. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette ciselée.

Ecume de rouille

Mixer, passer au tamis et rectifier l’assaisonnement. Mettre dans une bombe à chantilly (siphon). Mettre une cartouche de gaz.

Garniture

Brasser les coques dans de l’eau avec du gros sel. Brasser les moules dans de l’eau pour les nettoyer. Les ouvrir dans un sautoir départ à sec très chaud, déglacer au vin blanc et à couvert. Refroidir et décortiquer. Suer à l’huile d’olive le vert de cébette, le blanc de cébette, les poivrons puis, les dés de tomates, de tomates confites, les moules et les coques, à la fin les égoutter. Farcir les pommes bonne bouche Mettre une rondelle au fond de chaque tonneau. Remplir de brandade à moitié.
Ajouter une autre rondelle. Finir de remplir avec la brandade, un morceau de foie de rouget et une rondelle de pomme de terre. Glacer sous le grill avec la soupe beurrée.

Dressage

Au centre d’une assiette, déposer une pomme bonne bouche farcie de brandade et dessus un morceau de rouget. déposer de la garniture tout autour et déposer une cuillère d’écume de rouille à côté.