Rouget Barbet en écailles de pomme de terre croustillantes

Préparation

Pommes de terre

Peler et couper les pommes de terre en tranches fines. Tailler des écailles à l’aide d’un vide pomme et les mettre dans une poêle couverte d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 min. Verser dans un récipient avec le beurre clarifié et la fécule de pomme de terre et mélanger. Disposer les écailles sur les poissons en les faisant se chevaucher puis laisser 15 min au frigo.

Sauce

Presser les oranges et verser le jus dans une casserole avec le romarin. Faire réduire à sec puis ajouter le Noilly Prat et réduire de moitié. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Laisser réduire 10 min à feu vif jusqu’à ce que la sauce soit liée. Filtrer et réserver.

Rougets Barbets

Retirer les arêtes des filets. Tailler 2 rectangles de papier sulfurisé. Poser le poisson, peau au-dessus puis badigeonner de jaune d’œuf salé à l’aide d’un pinceau. Enlever le papier sulfurisé, saler et poivrer la chair du poisson. Laisser cuire 10 min dans une poêle les écailles jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retourner et cuire 1 min. Réserver.

Brioche

Réaliser une pâte à brioche et mélanger 300 g de beurre avec les anchois. Réaliser 3 tours de mains comme un feuilletage classique et incorporer le beurre d’anchois. Laisser reposer entre chaque tour. Etaler la brioche feuilletée sur 3 mm puis rouler en boudins de 40 g dans des contenants. Laisser pousser et cuire 12 min à 170°C.

Dressage

Napper les assiettes de sauce, dessiner quelques écailles de jus de veau à l’aide d’une cuillère. Déposer les filets de rouget, la brioche et servir !