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Rougets, Terrisses, hibiscus, émulsion raifort-estragon

Ingrédients
Pour 4 personnes

Rougets
2 rougets 200/400
Sal
Huile d’olive
2 terrisses
QS de fl eur de sel
Gel d’hibiscus
30 fleurs d’hibiscus
1 L d’eau
50 g de sucre
30 g de jus de citron
3 g d’agar agar
Emulsion
20 g de beurre
1 échalote
50 g de purée de raifort
250 g de lait
350 g de crème
20 g de jus de citron
2 bottes d’estragon frais
Sel

Préparation

Rougets
Lever les filets, désarêter, assaisonner puis cuire à l’unilatéral à la salamandre.

Terrisses
Rôtir les terrisses au four à 140°C pendant 40 minutes puis laquer avec le jus d’hibiscus.

Gel d’hibiscus
Infuser l’hibiscus dans l’eau bouillante puis incorporer le sucre et le jus de citron. Passer au chinois et réduire de façon à obtenir 250 g de jus, réserver 50 g pour la terrisse et incorporer l’agar agar dans les 200 g restants. Faire bouillir 2 minutes puis refroidir, mixer, tamiser et débarrasser en pipette.

Emulsion
Dans une casserole faire fondre le beurre, incorporer l’échalote ciselée et la purée de raifort puis déglacer au citron et enfi n ajouter la crème, le lait et l’estragon puis émulsionner.