Rouget Barbet farci au fenouil, Rouille au safran
Ingrédients
- 4 rougets Barbet de 250/300 g
- 2 fenouils bulbes
- Graines de fenouil
- Huile d’olive, sel, herbes fraîches
- 400 g de soupe de poisson
Gelée de fenouil
- 25 cl de jus de fenouil centrifugé
- 2 g d’Agar-agar
- Zestes de citron jaune
Rouille
- 40 g de pulpe de pomme de terre
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de moutarde
- Piment de Cayenne
- Pistils de safran
- 150 g d’huile de pépins de raisin
Mouillette d’anis vert
- 40 g de beurre de Bresse
- 3 g d’anis vert en poudre
- 2 g de fleur de sel
- 4 mouillettes de pain de mie
Préparation
ROUGET
Écailler, vider et laver les rougets. Lever le rouget en portefeuille, désarêter et réserver au frais. Réaliser une brunoise de fenouil et la faire confi re à l’huile d’olive en assaisonnant avec du sel et des graines de fenouil. Faire refroidir la brunoise et farcir les rougets. Cuire les rougets 4 min au four à 190°C puis laisser reposer 5 min à température ambiante. Mettre la soupe de poisson à chauffer et rectifier l’assaisonnement.
GELÉE DE FENOUIL
Mélanger l’ensemble des éléments et monter à ébullition. Couler la gelée dans une boite, faire refroidir, puis détailler en petits cubes. Réserver à température ambiante.
ROUILLE
Cuire les pommes de terre au four puis en retirer la pulpe. Mélanger au fouet : la moutarde, le sel, le piment, le safran, le jaune d’œuf et la pulpe, puis monter progressivement comme une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
MOUILLETTE D’ANIS VERT
Mélanger au mixeur l’ensemble des éléments et mouler à l’aide d’une poche à douille des petits tubes. Réserver au frais. Avant l’envoi, mettre les tubes de beurre sur les mouillettes et terminer avec des points de gelée de fenouil.
DRESSAGE
Rôtir 4 demi-cœurs de fenouil à l’huile d’olive. Dresser le rouget au milieu d’une assiette. Pocher sur le côté des dômes de rouille, puis les morceaux de fenouil couverts de points de gelée. Enfin, décorer d’herbes fraîches et servir la soupe de poisson dans un bol à part.
