Fier de l’apprentissage acquis, le cuisinier se considère avant tout comme un paysan, « je ne sais pas si je suis le meilleur cuisinier mais une chose est sûre, j’ai eu le plus bel apprentissage qu’un cuisinier puisse rêver, l’apprentissage de la terre et ce, jusqu’à l’âge de 28 ans. » Pourtant, les choses n’avaient pas si bien commencées pour l’enfant du pays. Renvoyé de l’école hôtelière après un trimestre, il retourne dans la ferme de son père et enfile les costumes d’éleveur de brebis et de moniteur de ski. « J’étais un électron libre, j’avais du mal à accepter une certaine ligne de conduite. Ça m’embêtait de devoir faire un feuilletage, un éclair au chocolat et un pot-au-feu. J’avais envie de modernité. » Obstiné, le jeune homme décide de retenter l’aventure en ouvrant, quelques années plus tard, dans sa bergerie du Col de la Croix Fry, un petit bistrot. Si la créativité est au rendez-vous, le manque de technique se fera vite sentir. Grâce à une stratégie ingénieuse, il ne tarde pas à combler ses lacunes. « Avec moi, j’avais engagé deux commis, ce sont eux qui m’ont appris la technique. Un an plus tard, je maîtrisais les bases. » Persuadé que les gens ne viendraient pas jusqu’à Manigod pour goûter sa cuisine, il décide alors de s’installer dans la commune voisine d’Annecy. Rapidement, il décrochera une première, puis une seconde étoile à l’Eridan. Lancé pour gravir les sommets, il en comptera à son actif la bagatelle de six. Seulement, le succès sera de courte durée. Frappé violement par un accident de ski en 2006, il vend son restaurant La Ferme de Mon Père à Megève et loue trois ans plus tard, l’Auberge de l’Eridan (Veyrier-du-Lac) à l’un de ses élèves, Yoann Conte. Symbole de renaissance après la tempête, La Maison des Bois inscrit une nouvelle ère dans l’empire Marc Veyrat.

« Mon père nous a transmis le sens du partage, de la convivialité et de l’échange. »

LA MAISON DES BOIS, UN HAMEAU HORS DU TEMPS

Homme comblé, c’est face au Mont-Blanc et au Massif des Aravis que Marc Veyrat se lève tous les matins depuis sa chambre située à côté de sa salle à manger, composée d’une vingtaine de couverts à peine. Témoin de son enfance, ce chalet entièrement reconstruit adresse un clin d’œil aux anciens. Bien que les meubles en bois conservent le même design d’époque et que les vitres collées au sol du rez-de-chaussée donnent une vision sur l’étable du hameau, La Maison des Bois est bel et bien une maison du XXIème siècle. Baies vitrées XXL, fauteuils en cuir noir ou beige, éclairage à la bougie, poteries -conçues et réalisées par sa femme- et troncs de sapin remplacent les traditionnelles assiettes en porcelaine. En salle, pas de maître d’hôtel ni chef de rang mais des cuisiniers qui présentent eux-mêmes leurs plats aux convives. Pour pleinement profiter de cette bouffée d’air en pleine nature, l’enfant du pays a pensé à tout. Entièrement en bois et décorés avec élégance, il met à disposition de ses hôtes de passage, neuf logis de charme au confort moderne et au cadre d’autrefois. > Retrouvez la Maison des Bois sur www.marcveyrat.fr

Au cœur de l’assiette avec Marc Veyrat

Cèpe de Manigod sous le brouillard de la Croix Fry, sabayon à la Chartreuse

Le cèpe de Manigod est un trompe l’œil réalisé avec un sabayon à la Chartreuse, véritable référence de la région. Au-dessus, il est recouvert par un coulis de chocolat qui forme un mariage incroyable avec le brouillard d’humus. Réalisé uniquement à base d’humus, ce brouillard est 100 % naturel. Il ne contient aucun arôme synthétique. Cette mise en scène reproduit l’environnement naturel du cèpe, entre brouillard d’automne et sous-bois. Si le cèpe est présent virtuellement, on goûte surtout l’environnement de ce champignon. Trempé dans de l’azote liquide, plusieurs morceaux d’humus sont servis avec le dessert. Une nouvelle fois, vous êtes au cœur de la nature.

Truite sauvage de nos lacs alpins, émulsion de serpolet

Pêchée dans les rives du lac Léman, la truite sauvage est pour moi le meilleur poisson de lac. Avec sa chair ferme et pêchue, elle devance l’Omble Chevalier. Pour s’associer, cette truite sauvage avait forcément besoin d’une herbe sauvage comme compagnon. Avec ses arômes de citronnelle, le serpolet était le candidat idéal pour ce mariage d’amour. En surface, l’émulsion de serpolet donne l’impression d’un beurre blanc sauf que celui-ci est plus riche en bouillon de légumes qu’en beurre, ce qui donne lieu à une vraie émulsion. Dessous, la truite est cuite dans des écorces fraîches qui sont ramassées tous les jours. Remplies de sèves, ces dernières sont passées au four et donnent un résultat explosif. Quels arômes !

Yaourt de foie gras virtuel, jus d’Oxalis des bois, hostie au Carvi

Le foie gras est un produit qui possède une texture extraordinaire mais qui, aujourd’hui encore, suscite quelques réticences de la part d’un certain public. Afin de montrer toutes les qualités de ce met d’exception, j’ai souhaité l’inclure de manière virtuelle en réalisant une émulsion. Avec une seule tranche de foie gras, j’arrive à fabriquer une émulsion pour servir quatre clients. J’obtiens donc un résultat très léger ou seuls les arômes ont été conservés. A ses côtés, l’hostie de Carvi renvoie aux plaisirs primaires de l’animal. En effet, lorsque le canard sort de son enclos, il se précipite sur les plantes de la famille des ombellifères et plus particulièrement le Carvi qu’il va ponctionner à près de 50 cm de hauteur. Enfin, la présence d’Oxalis rappelle l’odeur des sous-bois, jamais très loin. Fortement amère, c’est l’herbe préférée des chevreuils.

Les grenouilles de nos marais, crémeux de Polypode

Le polypode est une plante de la même famille que les fougères. C’est l’un des endroits favoris des grenouilles pour se cacher. L’autre jour, nous avons ramassé quelques polypodes dans des cageots. Le lendemain matin, nous y avons retrouvé près d’une centaine de grenouilles. Suite à ce phénomène récurrent, j’ai fait la symbiose entre ces deux éléments et j’ai décidé de les réunir dans un seul et même plat. A table, le convive prend la cuisse de grenouille et la trempe dans le « crémeux » de polypode réalisé sans œuf, ni huile. En bouche, ce dernier dégage un côté très végétal marqué d’arômes de réglisse.