Interview : Marc Veyrat

Vous êtes considéré comme l’un des avant-coureurs de la cuisine française, quels sont les chefs qui vous ont inspiré ?

En premier lieu, je répondrais essentiellement mon père et mon grand-père. Ils ont su mettre en place une relation de témoignage entre la terre, l’alimentaire et l’homme. Plus tard, dès mes premiers pas en cuisine, Paul Bocuse a toujours été un homme que j’ai beaucoup admiré. Pour moi, il a marqué et marquera à jamais la cuisine française à travers le monde : grâce à lui, nous sommes devenus des cuisiniers aubergistes.

A vos débuts, quels plats aurais-je pu trouver à votre carte ?

Je me souviens d’un millefeuille de pommes de terre à la berce sauvage. A l’époque, c’était à contresens de ce qui se faisait. Lorsqu’on montrait à nos convives ce qu’on leur servait, ils n’en revenaient pas, c’était extraordinaire.

Vous êtes l’un des premiers à avoir intégré la cuisine moléculaire et les herbes aromatiques dans votre cuisine, vous considérez-vous comme un précurseur ?

On se doit d’être des modernistes, on n’a pas le droit d’être archaïques. Seulement attention tout de même à ne pas inclure la cuisine moléculaire à toutes les sauces. Utilisée avec excès, elle peut s’avérer dangereuse. En voie de disparition ces dernières années, il n’en restera que l’essentiel c’est-à-dire les cuissons à l’azote qui apportent de nouvelles techniques. Autrement, pas besoin de faire le spectacle avec des artifices. Placer l’aliment sous votre palais en sera tout autant efficace. C’est en mâchant que vous développez les arômes.

Vissé sur votre tête, on vous distingue facilement grâce à votre chapeau, pourquoi en avoir fait votre emblème ?

Communiste et anticlérical, mon grand-père refusait que j’aille à l’école du village. A cinq ans à peine, je faisais près de cinq kilomètres à pied matin et soir pour me rendre à l’école laïque. Le soir, épris de remords, il venait me chercher avec son troupeau de chèvres et de moutons à la sortie de l’école. Je l’embrassais et je n’attendais qu’une chose, qu’il me tende son chapeau. Dedans, il y glissait toujours quelques fraises des bois, myrtilles, et autres framboises. L’histoire du chapeau est née là.

Vous le gardez même en cuisine ?

Oui toute la journée mais je vous rassure, je ne me couche quand même pas avec ! (rires)

A 64 ans, vous auriez pu prendre une retraite paisible, pourquoi avoir décidé d’ouvrir La Maison des Bois ?

J’ai beaucoup de choses à donner et à transmettre. A 64 ans, je ne suis pas vieux ! (rires) Les jeunes sont formidables et se doivent de préserver la terre qui est notre principal fournisseur et source de vie.

La patte Marc Veyrat c’est quoi ?

C’est une cuisine créative, pastorale et minérale. Le choix du terme pastoral évoque le contact avec la nature. Vous prenez votre canne, vous montez dans les bois, vous traversez les champs et les prairies. Minérale, fait référence à ce que vous trouvez dans le sol. Cette dernière est un axe que j’avais déjà exploré lorsque je possédais encore mes trois étoiles. Désormais situé au cœur des montagnes, nous l’approfondissons chaque jour un peu plus. En étant continuellement au fait du sujet, nous sommes meilleurs qu’avant.

Concrètement, derrière les fourneaux, ça se passe comment chez Marc Veyrat ?

La cuisine chez nous a une autre dimension. Elle démarre avec un panier sous le bras dans la nature. Le fait de ne pas démarrer sa journée devant un fourneau apporte une vision psychologique, intellectuelle et philosophique complètement différente. En salle également les choses se font autrement et ce grâce à Hervé Audibert, une personne exceptionnelle qui a beaucoup fait évoluer notre maison. C’est un homme moderne qui allait aussi facilement en cuisine qu’en salle car il avait compris que le client dépendait de cette alliance.

Vous êtes fier de vos élèves ?

Mes élèves sont véritablement ma plus grande fierté. Je ferais tout pour les aider. Ma seconde fierté, c’est ma fondation qui s’adresse aux plus jeunes d’entre nous. Je veux les sensibiliser sur ce qui est bon. Cette expérience est véritablement hors du commun. Ce message-là, je voudrais que tous mes élèves le reprennent et le transmettent à leur tour.

Enfin, vous déclarez être l’homme le plus heureux au monde, expliquez-nous ?

Il n’y a pas un cuisinier qui puisse être plus heureux que je ne le suis même si, au quotidien, mon comportement peut être un peu rude. Je suis sur la terre de mes parents, je suis passionné, je n’ai qu’à sortir pour aller cueillir mes herbes, je suis avec mes chèvres, mes moutons,… je suis un homme comblé, face au Mont-Blanc j’ai une vue incroyable, j’ai réussi à retranscrire l’architecture que j’avais imaginé avec la mémoire des gens qui ont vécu avant moi. J’ai la sensation de vivre un rêve. Pour moi, c’est une sorte d’apothéose intellectuelle même si l’on n’atteindra jamais la finalité car la vie, nous en apprend tous les jours. On a une cuisine complètement diabolique qui est bien supérieure à ce que l’on faisait avant, non seulement techniquement mais surtout parce qu’ici, nous sommes au centre de la nature. Les arômes se cristallisent, c’est une véritable révolution.