William Frachot, Face B : « Je veux créer une nouvelle fragrance régionale »

Fauteuils design, bois, matières feutrées… Le restaurant comme la cuisine viennent d’être profondément rénovés. Quelle ambiance avez-vous souhaité donner à votre établissement ?
On avait besoin d’un nouvel outil pour travailler avec plus de confort. Les cuisines ont été réaménagées, notamment la partie cuisson. Aujourd’hui, on a gagné en ergonomie, on circule plus facilement. On est passé en tout électrique, on a du matériel qui nous permet de développer de nouvelles techniques de cuisson. C’est devenu ludique de travailler. La salle a aussi beaucoup changé : c’est la continuité de mon assiette, elle devait avoir les codes de la cuisine bourguignonne que je propose, sans le côté classique, les tapisseries lourdes… tout ce qu’on s’imagine de la Bourgogne. Ici c’est la Bourgogne 2020 : d’en haut vous voyez des grappes de raisin stylisées, la vigne vue d’un haut à travers le superbe travail du bois, des fauteuils couleur moutarde, le tout dans une ambiance très lumineuse. Je voulais des matières feutrées aussi, ce qui est impératif pour moi quand on fait de la gastronomie, et des nappes blanches pour apporter de la chaleur. On a aussi créé plusieurs alcôves et des espaces plus confidentiels grâce à un gros travail technique autour du chêne.

Pourquoi ce choix ?
On était arrivé à la fin d’une ère, on voulait évoluer. On avait besoin d’un outil qui puisse retranscrire ce qu’on faisait en cuisine et d’un environnement pour porter notre message le mieux possible. On veut aujourd’hui être un établissement local, régional qui est le parfum, la place où l’on trouve toutes les pépites de la région, en gardant les bases primordiales, le coq au vin, les sauces, l’œuf en meurette, le bœuf bourguignon que l’on vient interpréter.

Vous revendiquez aujourd’hui une cuisine 100% bourguignonne ?
Je ne fais pas du « tout bourguignon », je n’ai pas envie de m’asphyxier. Je ne veux pas me couper de certains plaisirs sous prétexte que j’habite en Bourgogne. Et puis j’ai le droit de faire rêver mes convives locale avec des choses qu’ils ne connaissent pas. Je suis là avant tout pour satisfaire ma clientèle. Je travaille, par exemple, avec du poisson de l’Atlantique et je vais venir l’interprêter avec un marqueur local. C’est le cas avec le homard, que je sers dans un bouillon d’absinthe de la région.
Autre exemple, on travaille sur un champignon hérisson cultivé par ici : on en a fait un plat star avec une omble au hydne hérisson et quelques pousses. Aujourd’hui, je cherche davantage à retranscrire notre région à travers ses richesses. Ça commençait à  mûrir et ça s’est révélé cette année : il y a une prise de conscience.

Qu’est-ce qui a changé dans votre façon de concevoir la cuisine ?
J’ai changé : en 20 ans j’ai appris un métier, celui de patron. Il n’y a pas d’école pour ça. Il faut se faire mal, tomber, se relever… Ce qu’on fait ici ; on ne plagie pas, on essaie de s’arrêter sur des choses, aller là où d’autres n’iraient pas. La rénovation aussi m’a aidé : le confort que l’on a gagné m’a permis de me dégager du temps pour avoir plus de visibilité sur mon travail. Ce temps me permet de réfléchir, de m’arrêter sur les choses, de rencontrer les producteurs, de les écouter, de comprendre leur mode de fonctionnement. Quand vous envoyez, vous envoyez leur travail et j’avais envie de leur donner toute la place. Je suis en train de m’accaparer mon terroir.

Cette démarche a bousculé votre façon de travailler. De quelle manière ?
La rencontre avec ces gens m’a justement permis de revenir sur ce que je croyais. Avant, l’élevage, j’étais contre, jusqu’à ce que je découvre des pisciculteurs d’eau douce en bio, la Ferme de Crisenon dans l’Yonne. J’essaie d’être attentif à la démarche qu’ils ont, eux. Prenez les Anis de Flavigny. J’ai mis 20 ans à m’y intéresser. Je pensais que mes confrères avaient déjà fait tout ce qui était possible avec. Et puis je rencontre madame Troubat, qui me parle de ses anis et d’un voisin qui fait des agneaux bio. Ça m’a tout de suite fait penser à la cuisine marocaine, aux tajines, je me suis dit ; je vais associer l’anis à un plat salé. J’ai découvert qu’il existait des anis pour la cuisine, moins sucrés. On a mis cet agneau à la carte, que l’on sert avec une chapelure comme un crumble d’anis. Si vous ne rencontrez pas le producteur, vous ne comprenez pas.

Quelle est votre philosophie aujourd’hui ?
J’essaie de créer une cuisine bourguignonne avec un nouveau goût, de créer en quelque sorte une nouvelle fragrance de la région.
Prenez le coq au vin : il a toute sa place dans notre restaurant. Mais il est réalisé comme un vol au vent : avec une crème de champignons, un jus, quelque chose de net. La moutarde a été un sacerdoce pour moi : c’est un produit que je n’aimais pas en gastronomie. Jusqu’à ce que je visite la moutarderie Fallot et que je tombe par hasard sur la graine de son. Ce que j’associais à un condiment avait en fait un côté floral, torréfié : on en a fait un beurre de son. Regardez l’absintherie qui vient de naître à Dijon. Ça ne fait pas forcément partie du patrimoine régional mais aujourd’hui, économiquement elle est là. Il faut vivre avec son temps. On ne peut pas rester devant la nonette et le kir royal à attendre que ça se passe. Il faut l’écrire aussi cette histoire. Je ne suis pas un raconteur, mais j’essaie d’imprimer quelque chose. J’ai quelque chose qui coule dans mes veines : c’est la gastronomie française. Ce n’est pas un métier pour moi, c’est une mission.

Vous avez obtenu une première étoile en 2003, une seconde en 2013 … 2023 pourrait être une nouvelle année de consécration pour vous ?
Il n’y a pas de suite logique chez Michelin. Ce qui m’intéresse, c’est le chemin pour y arriver, la façon dont ça fait grandir mes équipes et moi-même, la façon dont ça fait grandir la maison en y mettant du cœur, de la réflexion. Il serait logique que ça tombe à un moment donné. Mais les étoiles… j’ai encore de la fougue mais je reste concentré sur mes assiettes. On n’est pas qu’un restaurant de compétition ou de codes : on sait aussi faire plaisir à nos convives. Cette rénovation, c’est j’espère un pas vers la troisième étoile, mais pas seulement. On a aussi gagné en qualité de service, en salle, c’est un tout, un nouveau souffle, une réflexion.

Quel est votre prochain défi ?
Continuer. Dans notre métier aujourd’hui, cela devient un défi. J’ai connu 18 ans d’étoiles, trois crises financières… la profession n’est pas épargnée. Mais si on veut conserver cette qualité à la française, il nous faut des compétences. Mon défi, c’est de pouvoir continuer à exercer mon art du mieux que possible.

[Texte Emeline Durand ]