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Suc de fenouil

Ingrédients
Pour 6 personnes

2 kg de fenouil
300 g de beurre
2g + 5 g de pastis
2 gousses d’ail
2 g de graine de fenouil
30 g d’huile d’olive
300 g de mini fenouil
Pousses de fenouil bronze
Fleur de fenouil
Fenouil confit
600 g de fenouil bulbe
485 g de jus de fenouil
75 g + 75g de beurre
20 g d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 g de graine de fenouil
Opaline de fenouil
25 g de Maïzena
125 g de jus centrifugé de fenouil
15 g de pastis
Fleur de sel
Graines de fenouil
Purée de fenouil et suc
500 g de fenouil émincé finement
400 g de jus centrifugé de fenouil
150 g de beurre
2 g de graine de fenouil
2 badianes (anis étoilée)
1 gousse d’ail
1 goutte de pastis

Préparation

FENOUIL CONFIT
Retirer les premières feuilles du bulbe de fenouil afin de n’avoir que le cœur. Disposer chaque bulbe à la verticale dans une cocotte, ajouter 75 grammes de beurre, la gousse d’ail, les graines de fenouil, le sel, le poivre et le jus de fenouil centrifugé. Couvrir d’un papier sulfurisé coupé de la dimension de la cocotte, du couvercle et porter à ébullition avant de mettre au four à 160°C pendant 1 heure 30. Piquer de la pointe du couteau pour contrôler la cuisson. Le bulbe doit se détacher de la lame du couteau quand il est cuit. Laisser refroidir dans le jus de cuisson. Couper les bulbes de fenouil en deux et les colorer dans un sautoir à l’huile d’olive bien chaude. Ajouter 75 grammes beurre et 1 gousse d’ail. Retourner les bulbes et ajouter progressivement le jus de cuisson tout en arrosant régulièrement de manière à glacer les bulbes.

PURÉE DE FENOUIL ET SUC
Faire suer le fenouil à l’huile d’olive pour faire évaporer l’eau de végétation. Ajouter le beurre, la gousse d’ail et les épices. Faire suer de nouveau puis déglacer avec le jus de fenouil centrifugé. Laisser cuire 15 à 20 minutes. Passer pour séparer la pulpe du jus de cuissons puis mixer la pulpe. Récupérer le jus de cuisson et le passer au chinois. Laisser réduire jusqu’à consistance. Vérifier l’assaisonnement. Avant de servir, ajouter une goutte de pastis dans le jus.

OPALINE DE FENOUIL
Diluer le jus de fenouil et la Maïzena puis mettre dans une casserole et faire chauffer tout en remuer jusqu’à obtenir une pâte que l’on étalera sur une feuille de silicone. Parsemer de graines de fenouil et de fleur de sel. Faire sécher au four pendant 8 heures à 60°C.

DRESSAGE
À l’aide d’une mandoline, faire des copeaux de fenouil avec les mini-fenouils. Les laisser dans l’eau glacée afin qu’ils frisent. Décorer de pousses de fenouil bronze et de fleurs de fenouil du jardin.