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Petites perches du Léman « comme un anchois », ail des bois

Ingrédients
Pour 6 personnes

60 g de filet de perche
½ gousse d’ail
1 brin de thym
1 brin de laurier
20 g d’ail des bois
2 càs d’huile d’olive extra vierge
2 càs de vinaigre de riz
4 germes d’ail des bois
¼ de citron caviar
10 g d’écaille de perche
5 cl d’huile de pépin de raisin
Poivre du moulin

Préparation

Égrener et réunir l’intérieur du citron caviar puis le réserver. Laver, égoutter et faire sécher les écailles des perches avant de lever les filets. Une fois sèches, faire frire à l’huile de pépins de raisin jusqu’à obtenir une couleur dorée.

CONDIMENT À L’AIL DES BOIS
Laver et égoutter l’ail des bois. Réserver les 4 germes avec les bulbes. Hacher finement les grosses feuilles, puis lier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir un condiment.

PERCHES AU GROS SEL
La veille, retirer la peau des filets de perche et désarêter les gros filets. Dans une plaque gastro, étaler une pellicule de gros sel, déposer ensuite les filets de perche bien à plat par-dessus le gros sel. Recouvrir les filets de gros sel. Laisser saumurer pendant 18 minutes. Ensuite dégorger les filets sous un fi let d’eau froide pendant 20 minutes. Sécher les filets sur un torchon, puis les conditionner dans un bocal avec huile d’olive, ail, thym et laurier. Le jour même, égoutter et plaquer les filets, puis à l’aide d’un pinceau assaisonner chaque fi let d’un mélange de vinaigre de riz et d’huile d’olive, poivre du moulin. Tracer sur la longueur de chaque fi let une ligne de condiment à l’ail des bois. Parsemer de grains de citron caviar, puis d’écailles frites.

DRESSAGE
Disposer sur une assiette les 4 filets alignés et parallèles, puis décorer avec les germes d’ail des bois.