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Cannelloni farci de perche aux écrevisses
Publié le 10 décembre 2014
Arts & Gastronomie Bourgogne #32
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 400 g de filet de perche ou sandre
  • 12 écrevisses
  • 2 poireaux
  • 4 tranches épaisses de Morteau
  • 200 g de potimarron
  • 4 feuilles de pâte à lasagne
  • 15 cl de crème épaisse
  • 2 œufs
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre du moulin

Garniture aromatique

  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 1 càc de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni
  • 1 dl de vin blanc Aligoté
  • 2 cl d’huile d’olives

Préparation

Perche

Tailler en morceau 400 grammes de chair de perche. Mixer au cutter et incorporer les oeufs, la crème et assaisonner.

Écrevisses

Dans une cocotte, poêler les écrevisses. Ajouter l’échalote hachée, l’ail haché et une cuillère de concentré de tomates et déglacer le tout au vin blanc. Mouiller à hauteur d’eau et cuire à couvert environ 8 minutes. Débarrasser les écrevisses et les décortiquer. Passer le jus au chinois, le réduire, le monter au beurre et mixer.

Poireaux

Tailler le cœur des poireaux (le blanc) en biseaux. Étuver au beurre à couvert environ 10 minutes.

Purée de potimarron

Éplucher et tailler le potimarron, épépiner puis suer au beurre, mouiller avec un peu d’eau et cuire à couvert environ 20 minutes et mixer. Ajouter une cuillère de crème épaisse.

Cannelloni

Cuire les feuilles de lasagne à l’eau bouillante avec un peu d’huile environ 2 minutes. Égoutter et sécher sur du papier absorbant. Étaler les feuilles sur du film alimentaire. Disposer 2 cuillères de farce et enrouler et cuire à la vapeur environ 10 minutes.

Brochette de Morteau 

Tailler de gros cubes de Morteau et poêler à sec puis réaliser des brochettes.

Dressage

Disposer sur l’assiette une cuillère de purée de potimarron. Disposer le cannelloni et les queues d’écrevisses ainsi que les biseaux de poireaux et les brochettes de Morteau. Arroser avec un peu de jus et servir le reste en saucière.

© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Le jus est important. Utilisez les têtes et les carcasses des écrevisses ainsi que les arêtes de poisson afin que le jus soit gouteux.

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