Ecrevisses du lac de Grandlieu

Préparation

Cuisson des écrevisses

Châtrer les écrevisses vivantes, les plonger dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Rafraîchir dans l’eau glacée, décortiquer les queues (si les pinces sont grosses, vous pouvez les décortiquer à l’aide d’une paire de ciseaux et récupérer la chair).

Bouillon de pickles (à réaliser 15 jours avant)

Mélanger le vinaigre de cidre, l’eau, le sucre, le sel, le laurier, la coriandre, le poivre et le girofle. Chauffer le tout jusqu’à ébullition. Éplucher l’oignon puis le détailler en anneaux de 5 mm de largeur. Placer les oignons dans un bocal hermétique, couler le bouillon à chaud. Laisser refroidir et mariner pendant 15 jours.

Finition du bouillon

Dans une casserole, caraméliser une cuillère à soupe de miel, déglacer avec 130 g de jus de betterave et la cuillère à soupe de vinaigre de myrtille. Réduire d’1/3 et rajouter doucement le bouillon des oignons pickles de sorte à obtenir un mélange équilibré en bouche, ni trop acide, ni trop corsé. Réserver au frais.

Céleri rave

Éplucher le céleri et le couper en dés d’1 cm2 et compter 8 dés par assiette. Les blanchir tout en conservant une consistance croquante. Laisser mariner une nuit les dés de céleri dans le vinaigre de Kalamansi.

Daïko

Réaliser des spaghettis de daïkon avec un rouet à légumes ou une mandoline.

Dressage

Huiler légèrement les écrevisses, les assaisonner et les faire tiédir dans un four vapeur ou un couscoussier. Les dresser dans le fond d’une assiette creuse ou d’un bol. Ajouter les dés de céleri tempérés, les rouelles d’oignons pickles. Saupoudrer de graines de sarrasin torréfiées. Façonner une petite pelote de spaghetti de daïkon, disposer quelques fleurs de bourraches, des pétales d’oeillets et des fleurs de moutarde. Devant les convives, verser un peu de bouillon tempéré et déguster.