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Ecrevisses du lac de Grandlieu

Ingrédients
Pour 4 personnes

32 écrevisses
4 càc de graines de sarrasin
1 céleri rave
1 daïkon
Vinaigre de Kalamansi (huilerie Beaujolaise)
Huile d’olive
Bouillon de pickles
160 ml de vinaigre de cidre
60 g d’eau
60 g de sucre
6,5 g de sel
1 feuille de laurier
Quelques graines de coriandre
5 grains de poivre de Jamaïque
2 clous de girofle
130 g de jus de betterave
1 càs de miel
1 càs de vinaigre de myrtille (huilerie Beaujolaise)
1 oignon
Dressage
Fleurs de bourrache
Pétales d’oeillets
Feuilles de moutarde

Préparation

Cuisson des écrevisses
Châtrer les écrevisses vivantes, les plonger dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Rafraîchir dans l’eau glacée, décortiquer les queues (si les pinces sont grosses, vous pouvez les décortiquer à l’aide d’une paire de ciseaux et récupérer la chair).

Bouillon de pickles (à réaliser 15 jours avant)
Mélanger le vinaigre de cidre, l’eau, le sucre, le sel, le laurier, la coriandre, le poivre et le girofle. Chauffer le tout jusqu’à ébullition. Éplucher l’oignon puis le détailler en anneaux de 5 mm de largeur. Placer les oignons dans un bocal hermétique, couler le bouillon à chaud. Laisser refroidir et mariner pendant 15 jours.

Finition du bouillon
Dans une casserole, caraméliser une cuillère à soupe de miel, déglacer avec 130 g de jus de betterave et la cuillère à soupe de vinaigre de myrtille. Réduire d’1/3 et rajouter doucement le bouillon des oignons pickles de sorte à obtenir un mélange équilibré en bouche, ni trop acide, ni trop corsé. Réserver au frais.

Céleri rave
Éplucher le céleri et le couper en dés d’1 cm2 et compter 8 dés par assiette. Les blanchir tout en conservant une consistance croquante. Laisser mariner une nuit les dés de céleri dans le vinaigre de Kalamansi.

Daïkon
Réaliser des spaghettis de daïkon avec un rouet à légumes ou une mandoline.

Dressage
Huiler légèrement les écrevisses, les assaisonner et les faire tiédir dans un four vapeur ou un couscoussier. Les dresser dans le fond d’une assiette creuse ou d’un bol. Ajouter les dés de céleri tempérés, les rouelles d’oignons pickles. Saupoudrer de graines de sarrasin torréfiées. Façonner une petite pelote de spaghetti de daïkon, disposer quelques fleurs de bourraches, des pétales d’oeillets et des fleurs de moutarde. Devant les convives, verser un peu de bouillon tempéré et déguster.