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Suprême de grouse mousseline de céleri
Publié le 27 mars 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #5
Pour 2 personnes

Ingrédients

La grouse

  • 1 grouse
  • 60g de foie gras
  • 60g de cèpe
  • 20g de foie de pigeon
  • 20g de foie gras cru
  • 10g de lard de colonatta

Sauce au Whisky

  • 2 carcasses de grouse
  • 20g de beurre
  • 20cl de whisky
  • 3dl de consommé de gibier à plume
  • 50g d’échalote

Cuisson

  • 2 foies de grouse
  • 1cl de sang
  • Vinaigre de xérès PM

Purée de céleri

  • 200g de céleri boule
  • Sel de céleri PM
  • 20g de beurre

Mini betteraves

  • Mini betterave
  • Beurre
  • Vanille de Tahiti

Préparation

La grouse
Lever les filets de grouse, enlever la peau, inciser les filets dans le sens de la longueur à l’aide d’une fine lame de couteau. Réaliser la farce à gratin avec le foie de grouse, le foie gras, le lard de colonatta. Détailler les cèpes en dés de 2 cm de côté, les caraméliser au beurre. Couper le foie gras en cubes de 1 cm de côté, les mélanger dans la farce à gratin ainsi que les cèpes. Farcir les filets de pigeon dans l’incision faite auparavant avec ce mélange.

Sauce au Whisky
Concasser les carcasses, les colorer au beurre, ajouter les échalotes émincées, colorer à nouveau, dégraisser, déglacer avec la moitié du whisky, réduire et renouveler l’opération une fois de plus. Mouiller à hauteur avec le consommé de gibier à plume, cuire 2 heures à frémissement. Au terme de la cuisson, passer le jus au chinois étamine en pressant fortement pour extraire le maximum de matière.

Cuisson
Raidir les filets de grouse au beurre, ajouter le jus de grouse au whisky réalisé ci-dessus à mi-hauteur des filets puis les braiser 7 minutes au four à 180°C. Débarrasser les grouses, les laisser reposer au dessus du fourneau. Réduire le jus de cuisson de moitié et lier cette sauce avec le sang et les foies de grouse passés au tamis. Laquer entièrement les filets avec cette sauce.

Purée de céleri
Éplucher le céleri boule, le couper en cube, et le cuire dans le lait pendant 45 minutes, égoutter, mixer, ajouter le beurre cuit noisette, passer le tout au tamis très fin.

Mini betteraves
Blanchir les mini betteraves, les éplucher à l’aide d’un torchon. Fondre le beurre avec la vanille de Tahiti ajouter les mini betteraves et les confire jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.

Dressage
Réaliser une larme de purée de céleri sur une assiette, poser dessus les mini betteraves. Sur le côté de l’assiette disposer le filet de grouse laqué et zébré avec l’aide d’un cornet de purée de céleri.

Les Crayères
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