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Publié le 31 mars 2022
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 filet de veau (1,2 kg)
  • 10 feuilles de sauge
  • Ficelle à rôti
  • 1 céleri rave
  • 50 g de gros sel
  • 500 g de farine
  • 250 g d’eau
  • 200 g de céleri rave
  • 100 g de petit épeautre
  • ½ L de lait
  • 80 g de beurre
  • 2 branches de céleri
  • 10 g de beurre
  • Jus de veau
  • Feuilles de céleri
  • Feuilles de céleri branche
  • Cerfeuil

Préparation

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VEAU, SAUGE, CELERI ET EPEAUTRE 

FILET DE VEAU À LA SAUGE
Parer le filet de veau. Garder les chutes pour réaliser le jus. A l’aide d’un couteau, tailler dans la longueur de grandes tranches fines de veau. Disposer les feuilles de sauge puis rouler la viande en escargot, ficeler à la manière d’un rôti.

CUISSON DE LA VIANDE
Marquer le rôti de veau en entier dans une poêle avec du thym et de l’ail. Finir au four, jusqu’à 54 °C à coeur, pour une cuisson rosée.

PURÉE DE CÉLERI ET ÉPEAUTRE
Cuire l’épeautre dans une casserole, départ eau froide, environ 30 minutes. En parallèle, cuire les 200 g de céleri rave en morceaux dans du lait. Égoutter les deux préparations. Les réunir dans un robot, ajouter les 80 g de
beurre. Mixer jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

CÉLERI EN CROÛTE
(À réaliser 2h minimum avant le repas) Mélanger la farine, le gros sel et l’eau pour réaliser la pâte à sel. Étaler cette pâte puis envelopper le céleri rave dedans. Cuire au four à 160 °C pendant 2 heures. Une fois cuit, casser la croûte et détailler des morceaux de la taille souhaitée. Les passer au barbecue ou, à défaut, les brûler légèrement au chalumeau.

CÉLERI BRANCHE
Tailler des tronçons réguliers et les cuire environ 3 minutes dans l’eau salée à ébullition puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les réchauffer, au moment, dans une casserole avec une noix de beurre et un peu d’eau.

DRESSAGE
A l’aide d’une poche à douille, tirer un trait régulier de purée. Détailler le filet de veau en tronçons. Disposer l’ensembledes préparations de façon harmonieuse.

Veau sauge céleri et épeautre
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

N’hésitez pas à prolonger la cuisson du petit épeautre, et surtout, une fois cuit, ne le rincez pas. Ses deux étapes permettent d’obtenir la consistante idéal pour cette purée.

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