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Raviole d’agneau à la sauge, légumes printaniers

Ingrédients
Pour 4 personnes

Effiloché d’agneau
500 g de sauté d’agneau
2 L de bouillon de volaille
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Emulsion
Bouillon d’agneau
250 g de crème
250 g de lait
Sel
1 botte de sauge
Pâte à raviole imprimée
12 feuilles de ravioles chinoises
4 feuilles de sauge
Légumes printaniers
8 asperges
100 g de petits pois
100 g de fève
50 g de beurre

Préparation

Effiloché d’agneau
Dans un sautoir, colorer le sauté d’agneau avec l’ail et le thym. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 2 heures à feu doux. Passer au chinois. Réserver la viande et un quart du bouillon pour finir l’effiloché. A froid, effilocher la viande et incorporer le bouillon.

Emulsion
Réduire à glace le bouillon puis incorporer la crème et le lait. Faire bouillir, retirer du feu et infuser à la sauge.

Pâte à raviole imprimée
Etaler 4 feuilles et mettre 1 feuille de sauge puis ajouter une feuille de raviole. Etaler au laminoir afi n d’obtenir la taille désirée. Farcir les feuilles restantes et refermer avec la raviole imprimée puis cuire dans l’eau bouillante.

Légumes printaniers
Blanchir les légumes séparément puis les glacer au beurre. Dresser.