Asperges blanches de Soustons tièdes en vinaigrette
Ingrédients
Emulsion au beurre noisette
- 2 œufs mollets
- 50 g de lait entier chaud
- 100 g d’huile de pépins de raisin
- 300 g de beurre noisette
- 50 g de crème liquide
- 50 g de jus de veau fondu
- 1 trait d’huile de noisette
- Sel fin / poivre du moulin
La vinaigrette
- 50 g de vinaigre de Jerez Ximenez
- 100 g d’huile d’olive bio Malaga n°4
- 1 trait d’huile de noisette
Asperges blanches
- 16 asperges blanches de Soustons de gros calibre
- 10 g de gros sel de cuisine
Les éléments de finition
- 1 botte de ciboulette ciselée
- 20 g de noisettes du Piémont
- 12 feuilles de cresson des bassins
- 1 càs de vinaigre balsamique blanc
- 3 càs d’huile d’olive bio de Malaga n°4
- 8 fleurs d’ail
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre
Préparation
ASPERGES BLANCHES DE SOUSTONS TIÈDES EN VINAIGRETTE
L’émulsion au Beurre noisette
Dans le thermomix, verser les œufs mollets, faire tourner en puissance 3, verser le lait chaud, puis verser en filet l’huile de pépins de raisin, le beurre noisette fondu, la crème liquide, le jus de veau et l’huile de noisette, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Arrêter le thermomix et passer au chinois fin. Vérifier l’assaisonnement et verser dans le siphon, puis ajouter deux cartouches de gaz.
La vinaigrette
Dans un saladier, mélanger tous les liquides sans émulsionner.
Les asperges blanches
Éplucher à l’économe les asperges, les plonger de suite dans un bain d’eau bouillante et salée. Quand les asperges sont cuites, les égoutter et les plonger dans un bain d’eau glacée. Les égoutter de nouveau et les déposer sur une grille. Tailler les asperges en 3 (la pointe à 4 cm – le corps à 5 cm – le petit morceau à 2 cm). Les réserver au frais. Au moment du service, dans une sauteuse, verser une louche de fond blanc de volaille, porter à ébullition puis ajouter le beurre, former une liaison et ajouter les asperges en morceaux, laisser chauffer et égout- ter, les déposer dans une assiette, assaisonner de vinaigrette huile d’olive
Jerez, assaisonner de fleur de sel de Guérande et de poivre du moulin.
Pour le dressage
Dans des emporte-pièces de 8 cm de diamètre, parsemer la ciboulette ciselée et les noisettes en poudre et morceaux. Déposer soigneusement les morceaux d’asperges sans les pointes, par- semer d’un peu de ciboulette et de noisettes. Déposer ensuite les pointes d’asperges, décorer harmonieusement de cresson, assaisonner de vinaigrette au vinaigre balsamique blanc et finir avec une fleur d’ail. Servir une coupelle d’émulsion de beurre noisette tiède.
