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Asperges blanches de soustons tièdes en vinaigrette
à l’Huile d’olive Bio de MalaGa, émulsion au Beurre noisette et noisettes éclatées

Ingrédients
Pour 4 personnes

Emulsion au beurre noisette
2 œufs mollets
50 g de lait entier chaud
100 g d’huile de pépins de raisin
300 g de beurre noisette
50 g de crème liquide
50 g de jus de veau fondu
1 trait d’huile de noisette
Sel fin / poivre du moulin
La vinaigrette
50 g de vinaigre de Jerez Ximenez
100 g d’huile d’olive bio Malaga n°4
1 trait d’huile de noisette
Asperges blanches
16 asperges blanches de Soustons de gros calibre
10 g de gros sel de cuisine
Les éléments de finition
1 botte de ciboulette ciselée
20 g de noisettes du Piémont
12 feuilles de cresson des bassins
1 càs de vinaigre balsamique blanc
3 càs d’huile d’olive bio de Malaga n°4
8 fleurs d’ail
Fleur de sel de Guérande
Poivre

Préparation

L’émulsion au Beurre noisette
Dans le thermomix, verser les œufs mollets, faire tourner en puissance 3, verser le lait chaud, puis verser en filet l’huile de pépins de raisin, le beurre noisette fondu, la crème liquide, le jus de veau et l’huile de noisette, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Arrêter le thermomix et passer au chinois fin. Vérifier l’assaisonnement et verser dans le siphon, puis ajouter deux cartouches de gaz.

La vinaigrette
Dans un saladier, mélanger tous les liquides sans émulsionner.

Les asperges blanches
Éplucher à l’économe les asperges, les plonger de suite dans un bain d’eau bouillante et salée. Quand les asperges sont cuites, les égoutter et les plonger dans un bain d’eau glacée. Les égoutter de nouveau et les déposer sur une grille. Tailler les asperges en 3 (la pointe à 4 cm – le corps à 5 cm – le petit morceau à 2 cm). Les réserver au frais. Au moment du service, dans une sauteuse, verser une louche de fond blanc de volaille, porter à ébullition puis ajouter le beurre, former une liaison et ajouter les asperges en morceaux, laisser chauffer et égout- ter, les déposer dans une assiette, assaisonner de vinaigrette huile d’olive
Jerez, assaisonner de fleur de sel de Guérande et de poivre du moulin.

Pour le dressage
Dans des emporte-pièces de 8 cm de diamètre, parsemer la ciboulette ciselée et les noisettes en poudre et morceaux. Déposer soigneusement les morceaux d’asperges sans les pointes, par- semer d’un peu de ciboulette et de noisettes. Déposer ensuite les pointes d’asperges, décorer harmonieusement de cresson, assaisonner de vinaigrette au vinaigre balsamique blanc et finir avec une fleur d’ail. Servir une coupelle d’émulsion de beurre noisette tiède.