L’asperge verte au pollen, verveine et polypode des montagnes
Ingrédients
Sorbet Verveine polypode
- 250 g d’eau
- 50 g de sucre
- 3 g de Stab
- 100 g de lait
- 25 g de feuilles de verveine
- 15 g de poudre de polypode
Jaune d’œuf confit
- 200 g de sucre
- 200 g de sel
- 4 œufs
Vinaigrette asperge
- 1 citron jaune
- Poudre de réglisse
- Menthe
- Huile d’olive
Asperges
- 4 grosses asperges vertes
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- Fleurs de pissenlit
Préparation
SORBET VERVEINE POLYPODE
Mélanger l’eau, le sucre, le stab afin de réaliser un sirop. Réserver puis refroidir. Infuser dans un sac sous vide la verveine et le lait à 60°C pendant 1h puis filtrer. Rassembler les préparations (sirop et lait verveine) avec la poudre de polypode (ou reglisse) puis mettre en bol à paco jet. Mettre au congélateur puis turbiner.
JAUNE D’ŒUF CONFIT
Mélanger le sucre et le sel. Clarifier les œufs et récupérer délicatement le jaune. Poser le jaune d’œuf sur un lit de sucre et sel puis recouvrir du mélange sucre/sel. Laisser mariner 4h. Une fois mariner rincer abondamment le jaune puis le mixer a l’aide d’un petit bol mixeur. Réserver.
VINAIGRETTE ASPERGE
Réaliser une vinaigrette à l’aide du jus de citron et des zestes. Monter à l’huile d’olive, ajouter de la poudre de reglisse et de la menthe ciselée.
ASPERGE
Cuire les asperges vertes à la poêle avec un filet d’huile d’olive bien garder l’asperge croquante. Réaliser une petite brunoise avec les queues d’asperge. Saler et poivrer.
DRESSAGE
Sur une assiette, déposer une asperge verte. La laquer avec la vinaigrette et ajouter les pétales de fleur de pissenlit et feuilles de verveine sur le dessus. Disposer sur le côté de la brunoise et une boule de glace au-dessus. Enfin, ajouter un jaune d’œuf confit et une quenelle de vinaigrette.
