L’asperge, jus de paëlla, riz croustillant
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 8 asperges blanches
Sauce paëlla
- 2 tomates congelées râpées
- 8 g de pimentons de la Vera
- 10 g de beurre d’ail
- 20 g d’huile d’olive
- 2 càs de jus de volaille
- 490 g de bouillon de volaille
Garniture
- 40 g de riz soufflé
- 10 g de chorizo
- 10 g de coques décortiquées
- 10 g de pistes
- 10 g de crevettes grises
Finition
- Zestes de citron vert
Préparation
Asperges
Eplucher les asperges blanches, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que les asperges soient légèrement croquantes. Les tailler en tronçon de 2 cm.
Sauce paëlla
Râper les deux tomates, les faire revenir à l’huile d’olive en les desséchant, ajouter le pimentons, le beurre d’ail le bouillon de volaille et le jus. Laisser mijoter et laisser réduire afin d’obtenir une consistance nappante.
Garniture
Cuire les coques en marinière, une fois ouvertes récupérer les coques. Retirer le cartilage des pistes et les cuire dans un peu de sauce paëlla. Décortiquer les crevettes grises et les cuire dans la sauce paëlla. Tailler le chorizo en brunoise.
Dressage
Dans une assiette, dresser les tronçons d’asperges, napper de sauce, disposer tous les éléments de la garniture et terminer par quelques zestes de citron vert.
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