Asperges vertes, espuma de parmesan et œuf poché
Ingrédients
- 16 asperges
- 25 cl de crème liquide 35%
- 60 g de parmesan en poudre
- 4 œufs
- Fleurs comestibles
- Sel, fleur de sel et poivre
- Vinaigre d’alcool
Préparation
ASPERGES VERTES
Éplucher les asperges et enlever les pieds. Dans une casserole d’eau bouillante, ajouter du sel et plonger 2 min les pointes d’asperges. Retirer et plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter sur du papier absorbant.
ESPUMA DE PARMESAN
Chauffer la crème dans une casserole. Ajouter le parmesan en poudre, bien mélanger puis mixer. Rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir puis mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
OEUF POCHÉ
Mettre à pocher un œuf dans une casserole d’eau bouillante avec 1 cuillère de vinaigre d’alcool durant 3 min. Récupérer l’œuf et le déposer dans un saladier d’eau glacée.
TUILE DE PARMESAN
Placer des petits tas de parmesan de 10 cm de diamètre sur une plaque de cuisson, puis enfourner 4 min à 200°C. Sortir et laisser refroidir.
FINITION & DRESSAGE
Placer 4 asperges sur une assiette et déposer l’œuf poché au-dessus. Dresser la tuile de parmesan sur le côté. Ajouter de la fleur de sel et du poivre puis décorer de pousses de fleurs. Finir avec l’espuma de parmesan de chaque côté des asperges.
