Escargots & œuf de poule, jaune d’œuf infusé au foin et blanc coagulé
Ingrédients
- 40 pièces d’escargots – 10 douzaines
- 25 g de beurre escargot
- 8 jaunes d’œufs confits au foin
- 3 g de foin
- 4 jaunes d’œufs crus
- 3 g de vinaigre blanc
- 8 blancs d’œufs
- 300 g de champignons bruns crus
- 100 g de pain de mie cru
- 16 oignons grelots
- 16 câpres à queue
- 20 g de jus persillé
- 20 g de jus de champignons lié
- 2 dl de bouillon de champignons à la moutarde de Dijon Fallot
Bouillon de champignons à la moutarde Fallot
- 200 g de champignons bruns
- 25 g d’échalotes ciselées
- 10 g de moutarde de Dijon Fallot
- 30 g de vin blanc
- 300 g de fond blanc
- 150 g de lait
- 150 g de crème
- Sel / poivre
Préparation
ESCARGOTS
Poêler les escargots avec le beurre d’escargots.
JAUNES D’ŒUFS CONFITS AU FOIN
Mélanger les 8 jaunes d’œufs avec du sel, du poivre et le foin. Cuire sous vide à 63°C pendant 1h30. Passer au tamis et réserver en poche.
JAUNES D’ŒUFS CRUS
Mélanger les 4 jaunes d’œufs crus avec du sel, du poivre et 3 g de vinaigre blanc. Réserver en pipette.
BLANCS D’ŒUFS
Passer les blancs d’œufs à l’étamine. Saler et poivrer. Couler dans une plaque bien droite, beurrée et graissée. Cuire au four à 100°C vapeur pendant 3 mn ventilation 3. Laisser légèrement refroidir. Tailler de forme souhaitée (carré de 12 cm par 12 cm). Réchauffer 1 minute vapeur 80°C et sécher légèrement sous la salamandre.
CHAMPIGNONS BRUNS
Couper 200 g de champignons en 4 et cuire à l’étuvée. Couper le restant en 4 et les garder crus.
OIGNONS GRELOTS
Éplucher les oignons et les cuire à l‘étuvée avec une légère coloration.
PAIN DE MIE
Couper le pain de mie en petits dés. Cuire dans un poêlon avec de l’huile d’olive pour obtenir un état croustillant.
CÂPRES À QUEUE
Couper les câpres en 4.
BOUILLON DE CHAMPIGNONS À LA MOUTARDE FALLOT
Suer les échalotes avec les champignons. Déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond blanc avec le lait et la crème. Cuire 10 minutes. Mixer et passer. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la moutarde Fallot.
