Entrées Automne Champignon Escargot Oeuf

Escargots & œuf de poule, jaune d’œuf infusé au foin et blanc coagulé

Name: Escargots & œuf de poule, jaune d’œuf infusé au foin et blanc coagulé
Cuisine: Entrées
Ingredients: Champignon; Escargot; Oeuf

Par Marc Désarménien |
Restaurant Greuze

Publié le 01 octobre 2022

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Pour 4 personnes

Ingrédients

40 pièces d’escargots – 10 douzaines
25 g de beurre escargot
8 jaunes d’œufs confits au foin
3 g de foin
4 jaunes d’œufs crus
3 g de vinaigre blanc
8 blancs d’œufs
300 g de champignons bruns crus
100 g de pain de mie cru
16 oignons grelots
16 câpres à queue
20 g de jus persillé
20 g de jus de champignons lié
2 dl de bouillon de champignons à la moutarde de Dijon Fallot

Bouillon de champignons à la moutarde Fallot

200 g de champignons bruns
25 g d’échalotes ciselées
10 g de moutarde de Dijon Fallot
30 g de vin blanc
300 g de fond blanc
150 g de lait
150 g de crème
Sel / poivre

Préparation

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ESCARGOTS

Poêler les escargots avec le beurre d’escargots.

JAUNES D’ŒUFS CONFITS AU FOIN

Mélanger les 8 jaunes d’œufs avec du sel, du poivre et le foin. Cuire sous vide à 63°C pendant 1h30. Passer au tamis et réserver en poche.

JAUNES D’ŒUFS CRUS

Mélanger les 4 jaunes d’œufs crus avec du sel, du poivre et 3 g de vinaigre blanc. Réserver en pipette.

BLANCS D’ŒUFS

Passer les blancs d’œufs à l’étamine. Saler et poivrer. Couler dans une plaque bien droite, beurrée et graissée. Cuire au four à 100°C vapeur pendant 3 mn ventilation 3. Laisser légèrement refroidir. Tailler de forme souhaitée (carré de 12 cm par 12 cm). Réchauffer 1 minute vapeur 80°C et sécher légèrement sous la salamandre.

CHAMPIGNONS BRUNS

Couper 200 g de champignons en 4 et cuire à l’étuvée. Couper le restant en 4 et les garder crus.

OIGNONS GRELOTS

Éplucher les oignons et les cuire à l‘étuvée avec une légère coloration.

PAIN DE MIE

Couper le pain de mie en petits dés. Cuire dans un poêlon avec de l’huile d’olive pour obtenir un état croustillant.

CÂPRES À QUEUE

Couper les câpres en 4.

BOUILLON DE CHAMPIGNONS À LA MOUTARDE FALLOT

Suer les échalotes avec les champignons. Déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond blanc avec le lait et la crème. Cuire 10 minutes. Mixer et passer. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la moutarde Fallot.