Cannelloni farci aux escargots

Préparation

Pickles de bourgeons (la veille)

Rincer les bourgeons d’ail des ours puis les placer dans un bocal. Porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel jusqu’à complète dissolution. Recouvrir les bourgeons de ce liquide chaud. Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur au moins 24 heures avant utilisation.

Farce escargots et lard

Hacher grossièrement les escargots et le lard. Les faire revenir avec les oignons ciselés, l’ail des ours haché et la sucrine. Saler, ajouter la moutarde puis déglacer avec le vin blanc et le verjus. Laisser cuire en desséchant légèrement la farce. Poivrer puis laisser refroidir. Garnir les cannelloni avec la farce. Les huiler légèrement. Réchauffer au four 5 minutes à 180 °C avant le service.

Escargots

Si nécessaire, cuire les escargots dans un court-bouillon avec une garniture aromatique et un bouquet garni pendant environ 20 minutes. Au moment du service, les faire sauter à la poêle avec un beurre à l’ail des ours.

Sauce sucrine

Faire suer les oignons et les sucrines émincées dans une casserole. Déglacer avec le vin blanc et le verjus puis ajouter le fond blanc de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Ajouter l’ail des ours en fin de cuisson. Mixer en ajoutant un filet d’huile d’olive. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement puis refroidir

Garniture et dressage

Sauter quelques feuilles d’ail des ours dans une poêle avec un peu d’huile chaude, saler puis ajouter les escargots entiers. Déposer la crème de sucrine au centre de l’assiette. Disposer le cannelloni par-dessus. Ajouter les escargots, quelques tranches de jambon cru, des pickles de bourgeons d’ail des ours et quelques herbes fraîches. Servir.