Pour 4 personnes
Ingrédients
- 36 escargots de Bourgogne
- 4 tranches de pain de campagne (30 cm de long, 3 cm d’épaisseur)
- 1 gousse d’ail
Sorbet balsamique
- 14 cl d’eau
- 18 g de glucose
- 70 g de sucre
- 16 cl de crème
- 1 càc de jus de citron
- 100 g de fromage blanc
- 20 cl de vinaigre balsamique
Purée de cerfeuil
- 1 gousse d’ail
- 600 g de racine de cerfeuil tubéreux
- 20 cl de crème liquide
- 15 cl de lait
- 30 g de beurre
- ½ gousse de vanille
Préparation
Colorer dans une poêle les tranches de pain de campagne. Les frotter à l’ail.
Pour le sorbet
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose, la crème et le citron. Réserver au froid. Réduire le vinaigre balsamique de moitié.
À froid, mélanger le vinaigre, l’appareil et le fromage blanc.
Verser le contenu dans la sorbetière et faire prendre la glace.
Purée de cerfeuil
Éplucher et couper les racines de cerfeuil, cuire avec le lait, la crème et la vanille 20 minutes à feu doux.
Récupérer les racines sans le lait de cuisson puis mixer avec le beurre, assaisonner et réserver au chaud.
Poêler les escargots lentement au beurre juste avant de dresser.
Pour le dressage
Disposer la tranche de pain de campagne sur l’assiette dans la longueur, poser les escargots en alternant avec la purée de cerfeuil et le sorbet.
Décorer votre assiette avec quelques pousses de salades.
© Cédric Burtin
L'astuce du chef
Le sorbet allège l’escargot et ne masque pas sa saveur d’origine ainsi que celle du cerfeuil tubéreux.
