Tartine d’escargots à la racine de cerfeuil tubéreux

Name: Tartine d'escargots à la racine de cerfeuil tubéreux
Ingredients: 36 escargots de Bourgogne; 4 tranches de pain de campagne; 1 gousse d’ail; 14 cl d’eau; 18 g de glucose; 70 g de sucre; 16 cl de crème; 1 càc de jus de citron; 100 g de fromage blanc; 20 cl de vinaigre balsamique; 1 gousse d’ail; 600 g de racine de cerfeuil tubéreux; 20 cl de crème liquide; 15 cl de lait; 30 g de beurre; ½ gousse de vanille

Par Cédric Burtin Restaurant Cédric Burtin

Publié le 19 février 2020

Pour 4 personnes

Ingrédients

36 escargots de Bourgogne
4 tranches de pain de campagne (30 cm de long, 3 cm d’épaisseur)
1 gousse d’ail

Sorbet balsamique

14 cl d’eau
18 g de glucose
70 g de sucre
16 cl de crème
1 càc de jus de citron
100 g de fromage blanc
20 cl de vinaigre balsamique

Purée de cerfeuil

1 gousse d’ail
600 g de racine de cerfeuil tubéreux
20 cl de crème liquide
15 cl de lait
30 g de beurre
½ gousse de vanille

Préparation

Colorer dans une poêle les tranches de pain de campagne. Les frotter à l’ail.

Pour le sorbet
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose, la crème et le citron. Réserver au froid. Réduire le vinaigre balsamique de moitié.
À froid, mélanger le vinaigre, l’appareil et le fromage blanc.
Verser le contenu dans la sorbetière et faire prendre la glace.

Purée de cerfeuil
Éplucher et couper les racines de cerfeuil, cuire avec le lait, la crème et la vanille 20 minutes à feu doux.
Récupérer les racines sans le lait de cuisson puis mixer avec le beurre, assaisonner et réserver au chaud.

Poêler les escargots lentement au beurre juste avant de dresser.

Pour le dressage
Disposer la tranche de pain de campagne sur l’assiette dans la longueur, poser les escargots en alternant avec la purée de cerfeuil et le sorbet.
Décorer votre assiette avec quelques pousses de salades.