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Tartine d’escargots à la racine de cerfeuil tubéreux

Ingrédients
Pour 4 personnes

36 escargots de Bourgogne
4 tranches de pain de campagne (30 cm de long, 3 cm d’épaisseur)
1 gousse d’ail
Sorbet balsamique
14 cl d’eau
18 g de glucose
70 g de sucre
16 cl de crème
1 càc de jus de citron
100 g de fromage blanc
20 cl de vinaigre balsamique
Purée de cerfeuil
1 gousse d’ail
600 g de racine de cerfeuil tubéreux
20 cl de crème liquide
15 cl de lait
30 g de beurre
½ gousse de vanille

Préparation

Colorer dans une poêle les tranches de pain de campagne. Les frotter à l’ail.

Pour le sorbet : porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose, la crème et le citron. Réserver au froid.

Réduire le vinaigre balsamique de moitié.

À froid, mélanger le vinaigre, l’appareil et le fromage blanc.

Verser le contenu dans la sorbetière et faire prendre la glace.

Purée de cerfeuil : éplucher et couper les racines de cerfeuil, cuire avec le lait, la crème et la vanille 20 minutes à feu doux.

Récupérer les racines sans le lait de cuisson puis mixer avec le beurre, assaisonner et réserver au chaud.

Poêler les escargots lentement au beurre juste avant de dresser.

Pour le dressage : disposer la tranche de pain de campagne sur l’assiette dans la longueur, poser les escargots en alternant avec la purée de cerfeuil et le sorbet.

Décorer votre assiette avec quelques pousses de salades.

L'astuce du chef

Le sorbet allège l’escargot et ne masque pas sa saveur d’origine ainsi que celle du cerfeuil tubéreux.