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Bonbons croustillants de petit gris
Au beurre d'escargot virtuel

Ingrédients
Pour 6 personnes

54 escargots petits gris
30 g de feuilles de persil plat
10 g d’ail épluché et dégermé
20 g de beurre

Cuisson des escargots
Huile d’ail
Pâte à kadaïf
18 feuilles de persil plat
2 gousses d’ail
Beurre clarifié
Sel, poivre

Huile d’ail
1 dl d’huile de pépin de raisin
5 gousses d’ail

Purée d’ail
100 g de pomme de terre
50 g d’ail épluché et dégermé
30 g de beurre
2 cuillères à soupe de crème fouettée
Sel, poivre

Cuisson des escargots
1 carotte
½ oignon
40 g de céleri rave
25 g de poireau
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
12 cl de vin blanc
1 clou de girofle
Sel, poivre noir écrasé

Beurre virtuel
Queues de persil
Huile d’ail
2 blancs d’oeuf
Sel

Préparation

1. Cuisson des escargots : nettoyer les escargots. Enfermer tous les éléments de la garniture aromatique dans un linge. Mettre ce baluchon dans une grande casserole avec beaucoup d’eau et le vin blanc. Porter à ébullition. Lorsque la cuisson est bien parfumée ajouter les escargots et cuire 12 heures à 80°C. Réserver les escargots dans leur cuisson.

2. Huile d’ail : mettre les gousses d’ail et l’huile de pépin dans une petite casserole et chauffer doucement. Maintenir à 60°C pendant 6 heures et laisser refroidir. Filtrer et réserver en bouteille.

3. Escargots : cuire les feuilles de persil à l’anglaise et les rafraîchir. Blanchir 3 fois l’ail. Hacher ensemble l’ail et le persil cuit. Égoutter les escargots et les poêler doucement au beurre. Laisser refroidir cet appareil et réserver au réfrigérateur. Former des petites boules de 2 à 3 escargots et les envelopper de pâte à kadaïf. Les réserver au frais (il en faut 3 par personne).

4. Purée d’ail : blanchir l’ail 3 fois. Mettre dans une même casserole la pomme de terre et l’ail avec de l’eau et cuire à feu doux. Égoutter et sécher les ingrédients et les passer au tamis fin. Terminer la purée en incorporant le beurre et la crème fouettée juste avant de servir. Rectifier l’assaisonnement.

5. Ail frit et persil frit : émincer finement 2 gousses d’ail en lamelles et les cuire doucement au beurre clarifié jusqu’à ce que les lamelles soient blondes et sèches. Les égoutter et les sécher sur un linge. Placer les feuilles de persil plat sur un film alimentaire tendu sur une assiette et légèrement gras. Sécher les feuilles au micro-ondes et les réserver avec l’ail frit.

6. Jus de persil : passer les queues de persil à la centrifugeuse et récupérer le jus dans un bol que l’on maintiendra sur glace pour préserver la couleur.

7. Finition : poêler les boules d’escargot doucement au beurre clarifié, les faire colorer sur toutes les faces. Mettre 4 cl de jus de persil avec 4 cl d’huile d’ail dans une casserole avec 2 blancs d’oeuf. Émulsionner à feu très doux comme un sabayon. Chauffer la purée d’ail.

8. Dressage : mettre une grosse cuillère de purée d’ail dans une assiette creuse. Disposer 3 bonbons d’escargot sur l’aile de l’assiette en les intercalant avec une feuille de persil plat. Ajouter l’émulsion de persil sur la purée d’ail. Ajouter enfin un peu d’ail frit sur l’émulsion et sur l’aile de l’assiette.