Escargots de Bourgogne

Préparation

Crème à l’ail des ours
Blanchir les feuilles d’ail des ours. Les égoutter et mixer.

Escargots de Bourgogne
Dans une casserole, sauter les escargots au beurre. Ajouter l’ail des ours et crémer. Assaisonner.

Purée d’herbes
Effeuiller les herbes, les blanchir. Les égoutter et mixer avec la moutarde et huile.

Mousseline de Ricard plantes fraîches
Dans une sauteuse, verser 3 cl de Ricard Plantes Fraîches. Ajouter 3 jaunes d’œufs.

Clarifier le beurre et enlever le petit lait. Chauffer à feu doux, fouetter les jaunes et Ricard Plantes Fraîches afin d’obtenir un sabayon. Verser délicatement le beurre clarifié. Assaisonner et maintenir une préparation aérienne.

Dressage
Disposer dans une assiette, les escargots de Bourgogne à la crème, une feuille frite d’ail des ours. Ajouter une cuillère de sabayon.
A l’aide d’une cuillère, déposer quelques points de purée d’herbes. Servir le reste de la mousseline en saucière