Croustillant d’escargots crémeux au persil plat
Ingrédients
Garniture Meurette
- 400 g de champignons de Paris
- 200 g de poitrine fumée
- 100 g d’oignons
- 0.8 L d’huile d’arachide
- PM de sel et poivre
- 200 g d’escargots
- 30 g de persil
- 2 g d’ail
- 10 feuilles de brick
Nage pour pochage des escargots
- 200 g d’oignons
- 100 g de carottes
- 2 feuilles de laurier
- 10 cl de vin blanc
- 1/2 L d’eau
Crémeux persil
- 5 g d’ail
- 20 g de persil
- 1 càc de Savora
- PM de poivre du moulin
- 300 g de fromage blanc
- PM de texturant Xanthane
- PM de jus de viande
- 50 g d’œuf tobicco au wasabi
- 10 coquilles d’escargots
- 10 feuilles de chou frisé
Préparation
Garniture meurette
Faire sauter à l’huile les oignons émincés, la poitrine fumée, les champignons de Paris jusqu’à obtention d’une compotée (10 minutes). Hacher au couteau grossièrement la meurette ajouter l’ail haché et le persil ciselé avec les escargots hachés et cuits.
Nage pour pochage des escargots
Mettre à bouillir les carottes, oignons coupés en rondelles avec l’eau et le vin blanc et le laurier. Cuire 30 à 35 minutes à frémissement.
Crémeux persil
Blanchir le persil, l’essorer et le mixer avec le fromage blanc. Assaisonner et ajouter le texturant. Placer dans le verre double parois et dans la coquille d’escargot.
Montage des croustillants
Blanchir les feuilles de chou 2 minutes environ laisser refroidir et égoutter. Faire comme un nem avec la feuille de chou posée sur un fil en incluant la meurette et les escargots. Laisser prendre au frais. Enlever le film, badigeonner de jaune d’œuf, rouler dans les feuilles de brick et frire à 180°C. Puis passer au four 2 minutes.
Finition
Décorer l’assiette avec des œufs tobicco et des gouttelettes de jus de viande.
