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Croustillant d’escargots crémeux au persil plat

Ingrédients
Pour 10 personnes

Garniture Meurette
400 g de champignons de Paris
200 g de poitrine fumée
100 g d’oignons
0.8 L d’huile d’arachide
PM de sel et poivre
200 g d’escargots
30 g de persil
2 g d’ail
10 feuilles de brick

Nage pour pochage des escargots
200 g d’oignons
100 g de carottes
2 feuilles de laurier
10 cl de vin blanc
1/2 L d’eau

Crémeux persil
5 g d’ail
20 g de persil
1 càc de Savora
PM de poivre du moulin
300 g de fromage blanc
PM de texturant Xanthane
PM de jus de viande
50 g d’œuf tobicco au wasabi
10 coquilles d’escargots
10 feuilles de chou frisé

Préparation

Garniture meurette

Faire sauter à l’huile les oignons émincés, la poitrine fumée, les champignons de Paris jusqu’à obtention d’une compotée (10 minutes). Hacher au couteau grossièrement la meurette ajouter l’ail haché et le persil ciselé avec les escargots hachés et cuits.

Nage pour pochage des escargots

Mettre à bouillir les carottes, oignons coupés en rondelles avec l’eau et le vin blanc et le laurier. Cuire 30 à 35 minutes à frémissement.

Crémeux persil

Blanchir le persil, l’essorer et le mixer avec le fromage blanc. Assaisonner et ajouter le texturant. Placer dans le verre double parois et dans la coquille d’escargot.

Montage des croustillants

Blanchir les feuilles de chou 2 minutes environ laisser refroidir et égoutter. Faire comme un nem avec la feuille de chou posée sur un fil en incluant la meurette et les escargots. Laisser prendre au frais. Enlever le film, badigeonner de jaune d’œuf, rouler dans les feuilles de brick et frire à 180°C. Puis passer au four 2 minutes.

Finition

Décorer l’assiette avec des œufs tobicco et des gouttelettes de jus de viande.