Escargots de Bourgogne cresson persillé
Pour 8 personnes
Ingrédients
Le flan d’ail
20 g de crème d’ail
(15 g d’ail, 10 g de lait)
30 ml de lait
10 g d’oeuf entier
Sel et poivre
Le coulis vert
2 bottes de cresson
1 botte de persil
Huile d’olive
Eau
Sel et poivre
Le beurre d’escargot
1 kg de beurre
20 g de sel
50 g d’échalote
100 g de persil
20 g de pastis
15 g de zeste de citron
Poivre et muscade
La boule croustillante d’escargots
16 escargots
Beurre d’escargot
400 g d’oeuf entier
800 g de farine complète
1.6 L d’eau
Sel et poivre
Préparation
PRÉPARATION DES ESCARGOTS DE BOURGOGNE CRESSION PERSILLÉ
Le flan d’ail : réaliser d’abord la crème d’ail en faisant blanchir l’ail à 7 reprises. Dans une casserole, mettre l’ail et le lait et faire cuire à feu doux.
Mixer ensuite le lait, les oeufs entiers, le sel et le poivre pour mettre le mélange dans un moule. Mettre à cuire au four vapeur à 75°C pendant 10 minutes.
Le coulis vert : faire blanchir le cresson et le persil et mettre à refroidir. Mixer avec un peu d’eau et d’huile d’olive, puis assaisonner avec sel et poivre.
Le beurre d’escargot : mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Cuire les escargots avec le beurre d’escargot dans une casserole à feu vif quelques minutes.
La boule croustillante d’escargots : toujours dans un cul de poule, mélanger l’oeuf entier, la farine et l’eau. Former des boules de cette pâte autour de 2 escargots déjà revenus dans le beurre. Assaisonner et mettre à cuire quelques minutes dans une poêle adéquate.
Le dressage : faire un cercle de flan d’ail à l’aide d’un emporte-pièce rond, le déposer délicatement dans une assiette creuse. Ajouter le coulis vert autour et poser la boule croustillante au milieu. Vos escargots de bourgogne cresson persillé sont prêt, bonne dégustation !
© Arnaud Dauphin
