menu

Risotto acquerello au vert cuisses de grenouilles

Publié le 11 janvier 2016
Pour 4 personnes

Ingrédients

Grenouilles
500 g de grenouilles
5 cl d’huile d’olive
2 échalotes
1 gousse d’ail
10 cl de vin blanc
Thym
1 L de fond blanc de volaille

Escargots
32 escargots
50 g de beurre
1 gousse d’ail
1 botte de persil

Riz
250 g de risotto
250 g d’épinard
1 oignon
50 cl de vin blanc
100 g de beurre
150 g de parmesan
1 pincée de sel et poivre
Huile d’olive

Bouillon d’ail doux
 1 tête d’ail
2 échalotes
½ L de vin blanc
25 cl de jus de grenouille
25 cl de fond blanc de volaille
50 cl de crème liquide

Finition
1 pincée de copeaux de parmesan
1 filet d’huile d’olive AOC

Préparation

3.8/5 - (5 votes)

Grenouilles

Dans une sauteuse faire revenir à l’huile d’olive les cuisses de grenouilles, ajouter les échalotes, l’ail et le thym. Mouiller au vin blanc et fond blanc de volaille, cuire à couvert à petite ébullition pendant une dizaine de minutes environ. Décortiquer les grenouilles. Réserver la chair et le jus.

Escargots

Sauter les escargots avec le beurre, l’ail et le persil. Bien assaisonner.

Bouillon d’ail doux

Blanchir l’ail trois fois. Suer les échalotes émincées à l’huile d’olive, ajouter l’ail. Mouiller au vin blanc et flamber, ajouter le jus de grenouille et le fond blanc. Réduire de 1/3 et mouiller avec la crème. Laisser cuire pendant 20 minutes, mixer et passer au chinois étamine fin. Rectifier l’assaisonnement.

Riz

Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Bien les presser et mixer pour obtenir une pâte verte. A réserver au frais. Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Ajouter le riz, le faire nacrer. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc de volaille progressivement. Cuire le risotto par petits bouillonnements pendant 17 minutes environ. Lorsque le riz est cuit et bien lié, le monter au beurre et ajouter le parmesan et la pâte d’épinard

Dressage

Disposer le risotto au fond de l’assiette, ajouter les grenouilles et les escargots. Émulsionner la sauce. Napper légèrement. Ajouter les copeaux de parmesan et une rasade d’huile d’olive AOC.

© Arnaud Dauphin Photographie

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail