Risotto acquerello au vert cuisses de grenouilles

Préparation

Grenouilles

Dans une sauteuse faire revenir à l’huile d’olive les cuisses de grenouilles, ajouter les échalotes, l’ail et le thym. Mouiller au vin blanc et fond blanc de volaille, cuire à couvert à petite ébullition pendant une dizaine de minutes environ. Décortiquer les grenouilles. Réserver la chair et le jus.

Escargots

Sauter les escargots avec le beurre, l’ail et le persil. Bien assaisonner.

Bouillon d’ail doux

Blanchir l’ail trois fois. Suer les échalotes émincées à l’huile d’olive, ajouter l’ail. Mouiller au vin blanc et flamber, ajouter le jus de grenouille et le fond blanc. Réduire de 1/3 et mouiller avec la crème. Laisser cuire pendant 20 minutes, mixer et passer au chinois étamine fin. Rectifier l’assaisonnement.

Riz

Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Bien les presser et mixer pour obtenir une pâte verte. A réserver au frais. Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Ajouter le riz, le faire nacrer. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc de volaille progressivement. Cuire le risotto par petits bouillonnements pendant 17 minutes environ. Lorsque le riz est cuit et bien lié, le monter au beurre et ajouter le parmesan et la pâte d’épinard

Dressage

Disposer le risotto au fond de l’assiette, ajouter les grenouilles et les escargots. Émulsionner la sauce. Napper légèrement. Ajouter les copeaux de parmesan et une rasade d’huile d’olive AOC.