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Escargots de Bourgogne en coquille
& en cocotte d’orge perlé

Ingrédients
Pour 4 personnes

36 escargots de Bourgogne
200 g de beurre d’escargot
200 g d’orge perlé
1 oignon blanc
¼ L de vin blanc
50 g de beurre doux
1 L de bouillon de volaille
250 g de fromage de chèvre frais
250 g de crème liquide
1 bouquet de persil
2 gousses d’ail
30 g de parmesan râpé

Préparation

Escargots

Sauter les escargots avec 50 g de beurre d’escargot et les assaisonner généreusement.
Réserver 24 pièces pour les cocottes et farcir 12 coquilles avec les autre en les garnissant bien avec le beurre d’escargot restant.

Risotto

Démarrer la cuisson de l’orge perlé comme un risotto. Faire suer au beurre doux et l’oignon blanc ciselé. Ajouter l’orge perlé et le nacrer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire 5 secondes. Mouiller au bouillon de volaille progressivement jusqu’à cuisson complète du risotto. Finir la liaison avec le reste du beurre d’escargot, le parmesan râpé, rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu d’ail haché et de persil ciselé.

Mousse de fromage de chèvre

Porter à ébullition la crème, ajouter le fromage de chèvre et mixer l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement et réserver en siphon à chantilly.

Dressage

Dresser dans des cocottes individuelles, placer le risotto d’orge perlé, les escargots par dessus, recouvrir de mousse de fromage de chèvre frais et de quelques herbes fraîches en décor. Réchauffer les coquilles et les placer sur l’assiette à côté de la cocotte.

L'astuce du chef

Les escargots sont des produits qui demandent à être très bien assaisonnés et relevés en sel et poivre mais aussi en ail et persil.