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Girolles, moules de bouchot et escargots en fricassée, amandes fraîches et tomates confites

Ingrédients
Pour 4 personnes

250 g de girolles
20 escargots
400 g de moules de bouchot
20 g d’amandes fraîches
Tomates confites
Huile d’olive
Huile au basilic
1 échalote
Vin blanc
4 oignons nouveaux
Papillon basilic nain
Beurre
Glace de viande

Préparation

Préparation
Ouvrir les moules façon meunière puis décortiquer et réserver. Passer le jus marinière puis le monter au beurre. Faire sauter les girolles façon Bordelaise à l’huile d’olive puis ajouter les escargots, et déglacer au jus de viande. Ajouter les amandes fraîches puis l’huile de basilic.

Dressage
Cercler le ragoût de girolles et escargots puis dresser harmonieusement les moules. Ajouter les tomates confites puis quelques bâtons d’amandes fraîches, des rouelles d’oignons nouveaux crus et frits, les sommités de basilic et le bouillon de moules à part en saucière.