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Carpaccio de cèpe émulsion de girolle
& tuiles à la mimolette

Ingrédients
Pour 6 personnes

Pour le carpaccio de cèpe
400 g de petits cèpes bien fermes
100 g de parmesan
3 brins de persil
6 càs d’huile d’olive
2 càs de vinaigre de noix
Fleur de sel
Poivre
Pour l’émulsion de girolle
150 g de girolle
10 cl de vin blanc
30 cl de crème liquide
2 échalotes
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour les tuiles à la mimolette
50 g de mimolette

Préparation

Pour le carpaccio de cèpe : nettoyer les cèpes avec une petite brosse et de l’essuie-tout humide. Laver et émincer le persil. A l’aide d’un économe, couper le parmesan en copeaux.

Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre de noix et ajouter le persil.

Couper l’extrémité des pieds des cèpes puis les émincer à la mandoline.

Sur des petites assiettes, déposer des lamelles de cèpes, des copeaux de parmesan et arroser de vinaigrette. Saler et poivrer.

Pour l’émulsion de girolle : nettoyer et rincer les girolles. Les essuyer avec du papier absorbant.

Éplucher et émincer les échalotes. Dans une poêle contenant l’huile d’olive, faire suer les échalotes, ajouter les girolles et déglacer avec le vin blanc.

Laisser réduire puis ajouter la crème liquide. Saler et poivrer. Laisser cuire une dizaine de minutes.

Mixer finement les champignons avec les échalotes.

Passer au chinois la préparation et la verser dans un siphon. Fermer le siphon et injecter une cartouche de gaz à chantilly.

Pour les tuiles à la mimolette : préchauffer le four à 180°C. Râper finement la mimolette. Déposer des petits tas de mimolette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien les aplatir. Enfourner pour 10 minutes environ.

Une fois cuites, les déposer sur un rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.

Servir l’émulsion dans des verrines accompagnées de tuiles à la mimolette.

L'astuce du chef

Si vous n’avez pas de siphon, passez la préparation au chinois puis mixez-la avec un mixeur plongeant pour la rendre mousseuse. Servez aussitôt.