Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Foie gras poêlé, pistaches torréfiées, salicorne et girolles macérées

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 belles escalopes de foie gras
Fleur de sel
Poivre blanc de Penja au moulin
Pour la macération des girolles
250 g de petites girolles
100 g de vin blanc sec
50 g de vinaigre blanc
200 g d’eau
1 càc de sel
1 càc de sucre
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
Pour la pâte de pistache
150 g de pistaches décortiquées
1 pincée de fleur de sel
Garniture et finition
100 g de salicornes fraîches
4 feuilles de capucine

Préparation

MACÉRATION DES GIROLLES
Remplir une casserole d’eau salée et la porter à ébullition. Nettoyer les girolles et les plonger dans l’eau pendant une minute pour les blanchir. Débarrasser et les réserver à température ambiante. Dans une nouvelle casserole, mélanger le vin, le vinaigre, l’eau, le sel, le sucre, la gousse d’ail et le laurier. Porter à ébullition, stopper le feu et couvrir. Prendre une conserve et la remplir avec les girolles. Verser la marinade chaude jusqu’à hauteur. Laisser reposer pendant 3 jours.

PÂTE DE PISTACHE
Préchauffer le four à 170 °C et déposer les pistaches sur un plat. Enfourner et laisser torréfier pendant 5 minutes. Sortir les pistaches du four et les mixer directement jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Finir avec une pincée de fleur de sel.

FOIE GRAS POÊLÉ
Saler les escalopes de foie gras des deux côtés et les faire cuire à la poêle à feu moyen pendant 3 à 4 minutes selon la taille. Les retourner à mi-cuisson. Poivrer légèrement. Débarrasser les escalopes et conserver le gras pour chauffer le mélange salicorne et girolles.

DRESSAGE
Tirer une pointe de pâte de pistache, déposer l’escalope de foie gras et ajouter le mélange de girolles. Finir avec une feuille de capucine et de la salicorne.