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Orechiette, bouillon thaï aux champignons, noisettes

Ingrédients
Pour 4 personnes

320 g d’orecchiette
150 g de pieds-de-mouton
150 g de trompettes
2 shiitakés
150 g de girolles
4 échalotes
2 tiges de cives chinoises
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail épluchée
½ bâton de citronnelle
60 g de beurre
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc
20 cl de bouillon de volaille
3 tiges de feuilles de curry frites
50 g de noix de macadamia caramélisées
Sel, poivre

Préparation

PRÉPARATION

Nettoyer les pieds-de-mouton et les trompettes, les laver 2 fois à l’eau claire. Essuyer les shiitakés avec un papier absorbant humide. Peler et tailler les échalotes en rouelles de 5 mm environ. Émincer la cive chinoise.

CHAMPIGNONS

Dans une poêle chaude, verser 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ajouter 1 gousse d’ail et un demi-bâton de citronnelle. Poêler 2 à 3 minutes les pieds-de-mouton sur feu vif. Assaisonner. Lorsque les champignons ont rendu leur eau, les égoutter et récupérer le jus. Répéter l’opération pour les trompettes sans garder le jus.

BOUILLON

Dans une poêle, faire chauffer 20 g de beurre et mettre à dorer les rouelles d’échalotes 2 minutes de chaque côté. Laisser cuire à couvert à feu très doux durant 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc et retirer du feu. Tailler les shiitakés en petits quartiers. Faire chauffer le bouillon de volaille et ajouter le jus des pieds-de-mouton.

ORECCHIETTE

Faire cuire les orecchiette 10 minutes al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, dans une grande poêle, sur feu moyen, faire blondir les 40 g restants de beurre, poêler les girolles, les trompettes et les shiitakés pendant 3 à 4 minutes en remuant. Assaisonner. Égoutter les pâtes. Verser les pâtes dans une grande sauteuse avec le bouillon et bien les enrober.

DRESSAGE

Dresser les orecchiette dans des assiettes creuses, répartir les champignons, les échalotes. Parsemer de feuilles de curry frites et de noix de macadamia.