Spaghettoni carbonara
Ingrédients
Pour -20 personne
320 g de spaghettoni (N°7 ou 8) soit 80 g par personne
8 jaunes d’œufs
16 tranches de guanciale (joue de porc) ou de pancetta
PM de grana padano
PM de poivre
Préparation
SPAGHETTONI
Remplir une casserole avec un litre et demi d’eau salée et laisser frémir jusqu’à ébullition. Ajouter les pâtes et laisser cuire pendant 12 minutes.
ŒUFS
Casser 4 jaunes d’œufs et conserver le reste pour le dressage. Ajouter un peu d’eau de cuisson et battre avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation bien mélangée.
PRÉPARATION
Égoutter les pâtes et les remettre dans la casserole. Hors du feu, ajouter les œufs. Si à l’œil la consistance est trop liquide, réchauffer à feu très doux jusqu’à évaporation du liquide. Assaisonner avec plusieurs coups de moulin.
FINITION ET DRESSAGE
À l’aide d’une pince ou d’une fourchette et d’une cuillère, réaliser un nid et le placer au centre de l’assiette. Casser les jaunes d’œufs restants et en disposer un dans chacune des assiettes, au centre du nid, à la minute. Disposer 4 tranches de guanciale en suivant un cercle imaginaire et râper à discrétion du grana padano.
