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Oeufs en Meurette de Joy-Astrid Blanchard-Poinsot

Ingrédients
Pour 12 personnes

  • 24 OEufs extra frais de la ferme du Petit Nanteux
  • Beurre Ail

 Sauce 

  • 2l Vin rouge pinot noir de Bourgogne
  • 50 cl Fond de volaille
  • 50 g Couenne de lard de Mangalitza
  • de la ferme du mont Morvan

Garniture aromatique 

  • Oignon, échalotte, carotte, poireau
  • Bouquet garni : laurier, thym
  • Baie de genièvre
  • 20 g Foie de Volaille
  • Beurre manié qs
  • Sel et poivre en grain salé des côtes de Madagascar

Garniture

  • 70 pièces de Champignons petit bouton
  • 150 g de Lard de Mangalitza de la Ferme du Mont Morvan
  • 5 Échalotes cuisse de dinde
  • 18 Oignons saucier Thym et laurier
  • 100 g Pain de mie aux noix
  • 1 Pain de campagne du fournil d’Antigny la ville
  • Vinaigre de vin
  • 1 L de Bouillon de volaille

Purée d’oignon 

  • 2 Oignons jaunes
  • 50 cl Fond Blanc de volaille
  • Beurre Sel et poivre du moulin

Préparation

PRÉPARATION DE L’OEUF EN MEURETTE

GARNITURE MEURETTE

Couper le lard en allumettes.
Laver rapidement les champignons et les sécher.
Éplucher les petites échalotes.
Faire fondre 20 g de beurre dans un petit sautoir, ajouter les échalotes, le thym et le laurier, mettre le couvercle et cuire à court mouillement, les caraméliser et déglacer au vinaigre de vin.
Débarrasser et réserver.
Dans un autre sautoir, colorer les lardons.
Faire cuire à couvert.
Au terme de la cuisson, réserver la garniture au chaud.
Cuire les champignons dans un fond de bouillon et les glacer légèrement.
Cuire les oignons grelots à blond.

PUREE D’OIGNON 

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et suer les oignons.
Assaisonner de sel, sans coloration, mouiller avec le fond blanc et cuire à couvert à feu doux en remuant souvent.
Quand les oignons sont fondants, retirer le couvercle et réduire le jus, mixer le tout rectifier l’assaisonnement et filtrer au chinois étamine.
La consistance doit être celle d’une purée.

SAUCE MEURETTE

Verser le vin dans un russe, réduire de moitié.
Éplucher, laver et couper l’oignon en quatre, et l’échalote en rouelle, les carottes
Claquer les gousses d’ail.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive faire rissoler la garniture jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
Baisser le feu et terminer de colorer doucement sans les brûler.
Dégraisser la cocotte au maximum.
Déglacer en trois fois avec le vin rouge. Réduire.
Mouiller avec le fond de volaille
Ajouter le thym et le poivre noir, cuire doucement pendant 1 heure 15 environ.
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire et laisser égoutter 5 minutes. Passer le jus au chinois.
Refroidir rapidement en cellule et réserver au frais.

 

OEUFS POCHÉS 

Casser les oeufs un à un dans différents ramequins puis les verser, toujours un à un, dans une casserole de vin rouge frémissante vinaigrée.
Laisser cuire 2 à 3 minutes en les enroulant sur eux-mêmes.
Contrôler la cuisson à la pression du doigt.
Égoutter les oeufs, les parer, les déposer sur un papier absorbant.
Maintenir les oeufs au chaud à 55 degrés dans le vin rouge.

CROÛTONS DORÉS

Faire le beurre clarifié avec l’ail claqué et le thym et badigeonner les tranches de pain coupées très fines et cuire
au four entre deux plaques de cuisson pendant 8 minutes à 180°c.

DRESSAGE ET FINITION DE LA SAUCE

Chauffer la sauce meurette, ajouter le poivre de Madagascar, la monter au beurre manié et rectifier l’assaisonnement et aciduler avec le vinaigre. Passer le jus au chinois et maintenir au chaud. Dans des assiettes creuses, dresser la garniture dans le fond puis déposer les œufs pochés dessus et napper généreusement de sauce. Ajouter une pincée de poivre mignonnette et disposer par-dessus les croûtons de pain dorés et les pluches.