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Oeuf de plein air cuit à 62,5°C
Artichauts confits, poudre de coriandre, consommé d'alpages

Ingrédients
Pour 4 personnes

12 oeufs « de plein air »
200 g de blanc d’œuf
320 g de beaufort
10 g de farine
450 g d’eau
12 artichauts Breton
3 litres d’eau avec du jus de citron jaune
450 g d’huile d’olive
QS de gros sel
500 g de cébette
Huile
Coriandre ciselée

Préparation

Œufs : cuire des œufs « de plein air » dans une eau à 62,5°C pendant 1h08, puis les refroidir. Réserver dans une eau à 55°C. Blanc d’œuf étuvé : mettre 200 g de blanc d’œuf dans un récipient en plastique tapissé d’un fi lm supportant la chaleur. Fermer le récipient. Etuver dans un four à 100°C pendant 45 min. Les laisser refroidir puis les écraser à travers une grille inox de 2,5 cm de côté. Réserver en boîte hermétique au frais.

Poudre de beaufort : peser 100 g de beaufort et ajouter la farine, mettre le tout dans un mixeur et obtenir un « crumble ». Mettre l’appareil sur une plaque à pâtisserie, cuire au four à 150° C environ 15-20 min. Laisser reposer puis concasser au couteau. Réserver en bocal hermétique.

Consommé d’alpages : mettre dans une casserole 450 g d’eau, une fois à ébullition, ajouter 120 g de beaufort râpé. Remuer jusqu’à ce que le fromage soit dissous. Passer au chinois et garder le sérum. Réserver au frais.

Dés de beaufort : tailler en cubes de 4 mm de côté 100 g de beaufort. Réserver au frais en boite hermétique.

Poudre d’artichauts, brunoise, et fonds : tourner les artichauts Breton (1/ pers.) retirer le foin, les citronner légèrement et les réserver dans 3 litres d’eau avec du jus de citron jaune, 450 g d’huile d’olive et QS de gros sel. Mettre à cuire dans une casserole haute à petite ébullition pendant 30 à 35 min, vérifier la cuisson (ils doivent être croquants). Stopper la cuisson en les mettant dans un bac avec de l’eau glacée. Emporte-piècer chaque cœur d’artichaut avec un cercle de 60 mm puis tailler de 4,5 mm de hauteur, réemporte-piècer le centre avec un cercle de 40 mm. Tailler les chutes en brunoise et enfin en récupérer QS pour les frire.

Cébettes confites : couper à la mandoline les cébettes et les confire dans un fi let d’huile pendant 1 h. Réserver en bocal au frais.

Finition : mettre à chauffer dans le thermoplongeur les œufs à 55°C. Mettre dans un cul de poule, une cuillère à soupe de blanc d’œuf râpé, une cuillère à café de brunoise d’artichaut, ajouter QS de cébette confite, QS de coriandre ciseler. Bien mélanger. Casser l’œuf délicatement dans un petit cul de poule. Dans une assiette creuse, déposer un cercle de 60 mm, remplir à ras bord du mélange précédent, mettre bien à plat, ajouter 4 dés de beaufort, recouvrir d’un cercle d’artichaut. Déposer l’œuf délicatement au centre des blancs, parsemer de poudre de beaufort, puis de poudre d’artichaut et de poudre de coriandre. Réchauffer de bouillon de beaufort bien chaud le verser à hauteur de l’œuf.