Tarte au citron meringuée revisitée

Préparation

SABLÉS
Travailler le beurre en pommade, blanchir avec le sucre glace, ajouter les œufs un à un puis la farine. Réserver au frais pendant 30 min. Réaliser des triangles de 8 cm de cotés. Disposer sur une plaque et cuire à 180°C pendant 10 min.

CRÈME CITRON
Chauffer le jus de citron avec 50 g de sucre. Blanchir les œufs et les jaunes avec le restant du sucre. Ajouter la farine et verser sur le jus de citron. Faites cuire comme une crème pâtissière et hors du feu, ajouter le beurre. Débarrasser et laisser refroidir.

COQUES MERINGUÉES
Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre et chauffer l’ensemble au bain marie. Lorsque le mélange est à 50°C, fouetter jusqu’à complet refroidissement. A l’aide d’une poche à douille, réaliser des coques. Cuire à 70°C pendant 1 h.

DRESSAGE
Remplir deux coques de crème citron. Refermer et disposer au centre d’une assiette. Ajouter sur le côté un sablé et une tranche de citron au-dessus (préalablement séchée au four à 75°C pendant 2 h de chaque côté). Décorer l’assiette de pointe de vinaigre balsamique.