Cuire les œufs à la vapeur à 60°C pendant 36 minutes puis les plonger dans l’eau glacée. Séparer les blancs et des jaunes. Mariner les jaunes dans le miso (2 cuillères de Miso + 100 ml de Dashi). Mixer les blancs d’œufs et assaisonner avec du sel et du poivre. Disposer sur une plaque et cuire à 100°C à la vapeur pendant 3-4 minutes.

Dressage

A l’aide d’un emporte-pièce rond, reconstituer un blanc d’œuf sur le plat. Disposer le jaune dessus. Décortiquer et poêler les queues de crevettes. Parsemer le tout avec des tiges de ciboulette et quelques fleurs d’ail.