© Arnaud Dauphin
Œuf de ferme bio, meurette mousseuse
Pour 4 personnes
Ingrédients
Siphon Meurette
- 400 ml de sauce meurette
- 200 g de crème
- 8 g d’agar agar
- 100 g de jus de betterave
Pâte à tempura
- 200 g de farine
- 320 g d’eau
- 10 g de Baking Powder
Sauce Beurre d’escargots
- 25 g de persil plat
- 35 g de feuille d’ail des Ours
- 40 g d’ail
- 400 g de beurre
- 7 g de sel
- Crème
Dressage
- 24 escargots
- 4 fleurs d’ail des Ours
- 8 feuilles d’ail des Ours
- 4 œufs Bio
Préparation
Faire chauffer les 400 ml de base, monter en ébullition.
Ajouter l’agar agar et refaire de nouveau une ébullition. Ajouter ensuite la crème et le jus de betterave.
Mélanger, assaisonner, mettre en siphon. Mélanger la farine, la levure et l’eau froide. Réserver. Mixer au robot-coupe le persil, l’ail des ours, le sel et additionner le beurre pommade ainsi que le pastis.
Enrouler les escargots avec une feuille d’ail des ours et frire en tempura. Cuire les œufs Bio qui sont en température ambiante durant 45 minutes à 62°C au thermoplongeur. Dresser.
© Arnaud Dauphin
