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Œuf de ferme bio, meurette mousseuse
ail des ours sauvage de Bourgogne

Ingrédients
Pour 4 personnes

Siphon Meurette
400 ml de sauce meurette
200 g de crème
8 g d’agar agar
100 g de jus de betterave
Pâte à tempura
200 g de farine
320 g d’eau
10 g de Baking Powder
Sauce Beurre d’escargots
25 g de persil plat
35 g de feuille d’ail des Ours
40 g d’ail
400 g de beurre
7 g de sel
Crème
Dressage
24 escargots
4 fleurs d’ail des Ours
8 feuilles d’ail des Ours
4 œufs Bio

Préparation

Faire chauffer les 400 ml de base, monter en ébullition.

Ajouter l’agar agar et refaire de nouveau une ébullition. Ajouter ensuite la crème et le jus de betterave.

Mélanger, assaisonner, mettre en siphon. Mélanger la farine, la levure et l’eau froide. Réserver. Mixer au robot-coupe le persil, l’ail des ours, le sel et additionner le beurre pommade ainsi que le pastis.

Enrouler les escargots avec une feuille d’ail des ours et frire en tempura. Cuire les œufs Bio qui sont en température ambiante durant 45 minutes à 62°C au thermoplongeur. Dresser.