Fricassée de petits pois, fêves et morilles
œuf poché et espuma lait fumé

Préparation

Espuma lait fumé

Infuser la poitrine fumée dans le lait et la crème minimum 30 minutes. Passer la préparation au chinois étamine puis la mettre en siphon avec deux cartouches. Conserver au frais.

Morilles

Émincer les échalotes et les suer. Ajouter les morilles fraîches préalablement lavées et triées. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc.

Petits pois et fèves

Cuire les petits pois et les fèves, les refroidir puis écosser.

Œufs

Pocher les œufs dans une eau vinaigrée 2 minutes.

Finition

Faire suer les cébettes dans un sautoir. Ajouter les fèves, les petits pois et les morilles, puis les côtes de sucrines.

Dressage

Disposer au fond d’une assiette creuse les fèves, les petits pois, les morilles et l’œuf au centre de l’assiette et ajouter l’espuma autour.