Omble chevalier, Petits pois, fraise et sureau
Pour 10 personnes
Ingrédients
- 1 Omble Chevalier
- Poudre de petits pois, fleurs de sureau
/ Laquage fraise – fumet
- 200 g de fraise, sureau, sel et poivre
- 20 g de fumet de poisson réduit
/ Purée de petits pois – sureau
- 100 g de petits pois blanchis
- 20 g d’huile de sureau, sureau frais
- Vinaigre de sureau
- 30 g de glaçons
/ Ragoût de petits pois – fraise
- 100 g de petits pois
- 20 g de fraises
- 10 g d’oignons cébette, fleur de sureau
- 20 g de jus de cosse petit pois
- Huile de sureau, vinaigre de sureau
/ Sauce oignons – sureau
- 1 kg d’oignons
- 70 g de cosses de petits pois
- 20 g de verts de cébette
- 700 g de fumet
- 250 g de crème épaisse
- 150 g de beurre
- Marc de gewurst, extraction de sureau
Préparation
OMBLE CHEVALIER
Lever les filets, désarêter puis mettre en saumure 24h à 14g de sel au kilo (poisson + eau). Portionner en escalopant avec la peau.
PURÉE DE PETITS POIS-SUREAU
Mixer tous les ingrédients puis rectifier l’assaisonnement.
RAGOÛT DE PETITS POIS-FRAISE
Blanchir rapidement les petits pois puis les éplucher. Passer les petits pois au barbecue, ciseler l’oignon nouveau et réaliser une « vierge » avec les fraises coupées, les petits pois, le jus de cosse, l’oignon nouveau, l’huile de sureau et le vinaigre.
SAUCE OIGNONS-SUREAU
Émincer et faire compoter les oignons. Ajouter les cosses de petit pois et les verts de cébette puis déglacer au marc de gewurst. Mouiller au fumet puis cuire 1h jusqu’à obtenir 1kg de sauce. Ajouter 250g crème épaisse, réduire à 850g puis ajouter 150g beurre. Rectifier l’assaisonnement puis finir avec 40g extraction de sureau pour 1l de sauce.
LAQUAGE FRAISE-FUMET
Réduire le fumet de poisson à glace. Dans un cul de poule, mélanger les fraises couper avec le sel, le poivre et le sureau. Filmer puis cuire 1h au bain marie. Passer au chinois pour récupérer le jus de fraise. Assembler 130g de jus de fraise avec 100g de fumet.
POUDRE DE PETITS POIS
Blanchir des cosses de petits pois puis les déshydrater et mixer.
DRESSAGE
Sur une assiette plate, disposer 2 portions d’omble chevalier. Ajouter harmonieusement du ragoût de petits pois-fraise et des points de purée de petits pois-sureau. Verser la sauce autour et laquer le poisson. Enfin, décorer de fleurs de sureau et poudre de petits pois.
© Jonathan Thévenet
