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Omble de la ferme Aquaculture de Crisenon cuit à la cire d’abeille, lait à la cire d’abeille et œuf d’omble de fontaine

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pour l’Omble :

  • 2 ombles de fontaine de 900gr
  • 500g de cire d’abeille
  • 1 pincée de sel

 

Pour le lait à la cire d’abeille :

  • 100 gr de cire d’abeille
  • 1 litre de lait cru
  • 1gr gomme Xantane
  • 1 pincée de sel
  • 1 oignon
  • 1 tête d’ail
  • Arêtes d’omble

Autre :

  • 16 fleurs de primevère
  • 100g de pollen

 

Préparation

Déroulé :

 

  1. Préparer les Ombles. Lever les filets et retirer les arêtes. Retirer la peau et recouvrir les filets 5 minutes dans le gros sel. Rincer les filets et portionner les ombles. Faire chauffer votre cire à 70°C couler dans un bac gastro 1 cm de cire et laisser refroidir. Lorsque la cire a figé dans le bac, déposer vos ombles et recouvrir de cire. Laisser refroidir.

 

  1. Pour le lait à la cire : Préparer les ingrédients. Dans une casserole faire revenir la garniture aromatique et ajouter les arêtes des ombles. Mouiller avec le lait à hauteur. Ajouter la cire et cuire 15 minutes. Passer le lait au chinois très fin. Ajouter la gomme xantane et mixer au Thermomix. Rectifier l’assaisonnement.

 

  1. Casser la cire et récupérer délicatement les Ombles. Les monter à température.

Ajouter les œufs d’omble dans le lait de cire d’abeille. Poser vos filets d’ombles sur votre assiette, ajouter quelques morceaux de pollen et les fleurs de primevère. Napper les filets avec le lait de cire et les œufs d’omble.

L'astuce du chef

Vous pouvez remplacer l’omble de fontaine par un autre poisson comme la truite.

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